Ricetta – Roulade di meringa con scaglie di mandorle, crema leggera e lamponi.

Un rotolo di meringa dalla superficie croccante e il cuore soffice, una crema chiara e leggera, un ripieno di succosi lamponi freschi: consistenze e sapori paradisiaci che si complementano in una struttura inusuale e raffinata. Il bonus? Questo è un dolce molto più facile a farsi di quanto non sembri quando lo si presenta a tavola!

Ingredienti per 8-10 persone:
4 albumi
350gr zucchero semolato + una cucchiaiata dopo la cottura
2 cucchiai di amido di mais
1 cucchiaino di aceto di mele, riso o vino bianco leggero
una manciata abbondante di mandorle a scaglie
Per la farcia:
2 tuorli
40gr zucchero semolato
30gr farina 00
500ml latte
250gr lamponi freschi

Metodo:
Accendete il forno a 200° e rivestite una placca con carta-forno appena unta di burro o olio di semi.
Sbattete gli albumi nella planetaria o in una grossa ciotola finché non sono fermi.
Aggiungete, sempre sbattendo, lo zucchero in quattro mandate.
Incorporate delicatamente con un cucchiaio l’aceto e l’amido di mais setacciato.
Stendete la meringa sulla placca, creando una lastra di 35x25cm al massimo (cocendo crescerà, superando i 40cm), cospargetene la superficie con le mandorle e infornate.
Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 160° e continuate la cottura per altri 15 minuti.
Nel frattempo mettete il latte a scaldare sul fuoco, ma senza portarlo ad ebollizione.
In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero finché non diventano chiari, poi aggiungete la farina.
Versate il latte a filo nel composto delle uova, mescolando per creare una crema omogenea.
Riportate su fuoco medio e senza mai smettere di mescolare portate la vostra crema ad ebollizione per un minuto abbondante.
Tolta dal fuoco, mescolate ancora un minuto per abbassarne la temperatura.
La meringa a questo punto dovrebbe essere pronta.
Toglietela dal forno e cospargetela di zucchero semolato (una cucchiaiata abbondante), copritela con un foglio di carta-forno e, afferrando la placca in cui l’avete cotta, capovolgetela con un movimento veloce e sicuro sul piano di lavoro.
La parte croccante con le mandorle sarà quindi sotto; pelate via la carta-forno dalla base morbida che ora sta sopra.
Spalmate la superficie della meringa con la crema ancora tiepida e cospargetela con i lamponi, ma senza arrivare proprio al limite dei due lati più lunghi: questi sono i lembi da arrotolare e faranno meglio presa se non ci saranno ostacoli.
Tenendo con fermezza (ma senza schiacciare per non rompere la meringa) la carta forno che sta sotto la meringa, arrotolate la lastra su se stessa. Fate scorrere la carta “in eccesso” via dalla vostra roulade man mano che avanzate.
Lasciate riposare mezz’ora la vostra roulade prima di servirla tagliata a tranci e cosparsa da una spruzzata di zucchero a velo.
In più: potete aromatizzare la crema di farcitura con un cucchiaio o due di liquore all’arancia o mandarino, incorporandolo al composto di uova prima di cominciare a versarci sopra il latte.