Timballo di pere, ricetta vintage del re dei pasticceri Giuseppe Ciocca

Ho avuto questa ricetta del 1907 per fare un timballo di pere alla milanese da una carissima amica, Samanta Cornaviera del blog di archeologia culinaria Massaie Moderne.

In genere le ricette che hanno più di 100 anni possono risultare pesantucce per i nostri gusti moderni più tendenti al light – e se non posso dire che questo timballo di pere sia un soffio di nuvola, dichiaro felicemente che, nella sua ricchezza, il dolce in questione è una meraviglia che ci ha sopresi tutti: onestamente, non ce lo aspettavamo così buono!

D’altra parte, la ricetta è firmata Giuseppe Ciocca, forse il più grande pasticcere italiano del secolo scorso, una sorta di celebrity chef ante litteram che veniva ingaggiato dai vip del tempo e che ci ha lasciato tre manuali ancora considerati insuperati: Il caramellista e confettiere; Gelati dolci freddi e rinfreschi e l’arte di presentarli; e Il pasticcere e confettiere moderno, da cui è tratta appunto questa ricetta.
Il manuale, considerato da più di 100 anni un immarcescibile classico per il pasticcere professionista, contiene 36 straordinarie tavole a colori e 300 disegni realizzati dallo stesso autore. Si trova anche in copia anastatica della prima edizione del 1907, ed è davvero bellissima!

Samanta ne ha una stampa del 1946, altrettanto affascinante:

Le illustrazioni sono comunque quelle originali…

E ora, la ricetta del timballo di pere “alla milanese”:

Le dosi di Ciocca sono molto abbondanti (la ricetta fa parte della sezione “Pasticceria d’albergo”), quindi nel nostro caso sono state ridotte a metà. Hanno comunque prodotto 6 porzioni molto sostanziose (si può considerare anche un dolce da 8 persone). Quindi:

Ingredienti per un timballo di pere in uno stampo da 1lt, 6-8 persone:

• 250gr farina 00
• 125gr burro freddissimo a cubetti
• 100gr zucchero di canna (quello “grasso”!)
• 2 uova medie
• 300gr pere sode già sbucciate e tagliate a tocchetti
• 50gr zucchero bianco
• 50ml acqua
• 5 cucchiai gelatina o confettura di albicocche
• 1 bicchierino scarso di rhum

Metodo:

1. Mettete nel robot da cucina il burro con lo zucchero e la farina e avviate la lama. Quando avrete ottenuto una sorta di sabbia omogenea, aggiungete le due uova e finite di amalgamare.
2. Vedrete che otterrete una frolla molto molla, che deve essere lavorata appena, ricomposta in un disco e messa in frigo chiusa nella pellicola.
3. Mentre riposa, fate cuocere per 15’ le pere nello sciroppo ottenuto bollendo acqua e zucchero insieme.
4. Scolatele, lasciatele raffreddare e unitele a 2 o 3 cucchiai di confettura di albicocche, e al rhum.
5. Quando siete pronti per cuocere il timballo di pere, accendete il forno a 180°.
6. Stendete la frolla a 0,5cm di spessore tra due fogli di carta-forno, toglietene uno e adagiatela dentro lo stampo precedentemente unto con burro.
7. Togliete ora il secondo foglio, e poi con le dita fatela aderire bene lungo tutta la superficie. Se si rompe non vi preoccupate: potete fare anche tutta l’operazione mettendone un pezzo alla volta con le mani, facendo un patchwork.
8. Attenzione però all’angolo tra le basi e le pareti: lì si accumula troppa pasta, ed è bene toglierne un po’ per non avere uno spessore eccessivo.
9. Tagliate via la frolla che straborda e fatene un disco per chiudere il timballo.
10. Bucatelo con un coltello, con buchi piuttosto larghi, perché in cottura tenderanno a richiudersi, e abbiamo invece bisogno di fare uscire vapore dal ripieno.
11. Versate le pere nello stampo e chiudete con il disco di frolla, facendolo aderire al resto della pasta lungo i bordi.
12. Infornate per circa un’ora, o fino a quando la frolla non è dorata.
13. Dopo 20 minuti di cottura, abbiate però cura di riallargare un po’ i buchi del tappo se vedete che si sono molto rimpiccioliti. A cottura ultimata saranno chiusi.
14. Servite il “timballo di pere alla milanese” tiepido, spennellato con un paio di cucchiai di confettura di albicocche scaldata con un cucchiaio di acqua e poi frullata.

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