Speculaas: ricetta e tutorial per fare i biscotti olandesi speziati

In Olanda, per Natale, si mangiano da secoli dei fragranti, bellissimi biscotti speziati a forma di mulino a vento, di mugnaio e di mugnaia. La ricetta degli speculaas si tramanda nelle famiglie per generazioni, il mix di spezie motivo di orgoglio quanto il proprio cognome.

È infatti la miscela della nonna di un certo signor Steven Vandotsch che ho usato per fare i biscotti che vedete in questa ricetta: si compra su Etsy, insieme agli stampi di legno che servono a riprodurre le forme tradizionali degli speculaas.

La speculaaskruiden – la miscela di spezie di base – contiene sempre cannella, chiodi di garofano e zenzero. A queste tre se ne possono aggiungere altre – quella che Vandotsch vende sotto il nome di The Speculaas Spice Company ne contiene nove, non tutte rivelate: io ci sento del pepe bianco, della noce moscata, del coriandolo, dell’anice stellato, del cardamomo, del macis.
Non so se ho indovinato, ma so che il sapore della frolla che si impasta con questa polvere è divinamente caldo e avvolgente, ma non troppo acceso: infatti è piaciuto moltissimo anche ai bambini.

Sì, sono perfetti per il periodo invernale, gli speculaas, e ancora più festivi sotto Natale proprio grazie alle loro forme decorate: il loro nome deriva infatti dal latino speculum, specchio, proprio perché sono l’immagine rovesciata degli stampi di legno intagliati a mano.

Questi devono essere preparati almeno un giorno prima, quando sono nuovi: spennellateli con olio di semi ogni due ore per tre o quattro volte per nutrire il legno.

Anche l’impasto guadagna con l’attesa: una volta preparato, lasciatelo riposare in frigo per un minimo di 6 ore a un massimo di 7 giorni perché le spezie possano dare il meglio di sé.

Un’ultima nota da cakepedia prima di cominciare: non confondete gli speculaas olandesi con gli speculoos belgi (speculos in francese). Anche se le Fiandre sono una terra di mezzo tra le due nazioni, i due biscotti hanno ascendenze diverse: i più nobili olandesi contengono, come dicevamo, fino a 9 spezie; i belgi solo cannella e caramello (ma sono buonissimi comunque!).

Ingredienti:

• 250gr farina 0
• 150gr zucchero di canna
• 170gr burro freddo a cubetti
• 25gr miscela di spezie per speculaas (io ho usato questa)
• 1/2 cucchiaino sale
• qb farina per gli stampi

Metodo:

Preparate l’impasto almeno mezza giornata prima di quando volete cuocerlo, fino a 7 giorni prima.
Mettete nel robot da cucina tutti gli ingredienti e avviate la lama: otterrete un impasto sabbioso, che una volta lavorato a mano starà a malapena insieme.

Abbiate fede! Fatene un disco, chiudetelo nella pellicola e lasciatelo a riposare in frigo (o in freezer) fino al momento di cuocere gli speculaas.

Approntate due placche da biscotti rivestendole di carta-forno.
Preparate i vostri stampi di legno già nutriti con l’olio (ma non unti!) cospargendoli abbondamentemente di farina, e poi lasciando cadere fuori quella in eccesso. Questo passaggio è fondamentale e va ripetuto per ogni biscotto, o non avrete speranza di farlo staccare.

Prendete un pezzetto di impasto e lavoratelo tra le mani per ammorbidirlo.
Schiacciatelo nello stampo con le dita…

Poi tagliate via la parte in eccesso facendo scorrere un coltello lungo il suo retro.

Per fare uscire il biscotto sbattete con forza lo stampo sul piano di lavoro e solo dopo trasferitelo sulla placca da forno (la placca non vi dà una base abbastanza rigida: dovete sbattere davvero forte).

Per aiutare i biscotti a mantenere i rilievi impressi dagli stampi, rimetteteli in frigo a rassodare prima di infornarli a 150° per circa 20 minuti.

Gli speculaas non devono brunire e saranno ancora leggermente morbidi quando li toglierete dal forno.
Lasciateli raffreddare sulla placca.
Gli speculaas si mantengono per settimane, quindi possono essere fatti con largo anticipo, soprattutto se sono pensati come un regalo per Natale.

Tradizionalmente, i bambini olandesi mangiano per merenda gli speculaas in messo a due fette di pane bianco imburrato: i biscotti si ammorbiscono tra casa e scuola e creano quasi un butto aromatizzato. Da questo concetto è nato il “cookie butter”, nuova creazione golosa che sta facendo impazzire gli americani.
Tip importante: per avere una cottura omogenea è importante che la placca da forno sia senza bordi, cosicché l’aria calda e il vapore che esce dall’impasto circolino (appunto) in maniera omogenea. Io ho uso questa, ne ho due da 10 anni e mi trovo benissimo!

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