Ricette con vino cotto della tradizione contadina italiana

Modalità autunno on! La vendemmia è anche tempo di provare le ricette con il vino cotto: dolce, fruttato e dal bellissimo color rubino, ingrediente immancabile in molti dolci regionali.

Il vino cotto è un prodotto d’eccellenza marchigiano e abruzzese da vitigni di:

• Malvasia
• Montonico
• Pecorino
• Moscatello
• Zibibbo
• Maceratino
• Sangiovese
• Montepulciano
• Galloppa

È regolato da un disciplinare che ne tutela le modalità di produzione (che in passato avveniva in calderoni di rame) e le caratteristiche.

Non può dirsi un vino vero e proprio perché non è prodotto esclusivamente dalla fermentazione alcolica, come è previsto per i vini, ma dalla bollitura del mosto d’uva.

Io lo uso per fare questa ricetta:

Cos’è il vino cotto e come si fa

Da sempre il vino cotto si produce con la bollitura prolungata (anche per 10-12 ore) del mosto con procedimenti più o meno complessi che possono portarlo a ridursi anche del 30% rispetto al quantitativo iniziale. Con l’invecchiamento in botti di legno pregiato, che può prolungarsi anche oltre i 10 anni, il vino cotto arriva a raggiungere la gradazione alcoolica di 14-15°.

In passato questa tecnica secolare consentiva di concentrare i mosti di uve poco zuccherine, come quelle che nelle Marche e in Abruzzo venivano prodotte nelle zone collinari da vitigni che davano grandi quantitativi di uve ma poco dolci.

Quando l’introduzione in Europa della barbabietola e della canna da zucchero dall’America era ancora lontana, questo procedimento consentiva di ottenere un dolcificante liquido alternativo al miele.

Come fare il vino cotto in casa

A casa è possibile ottenere una versione semplificata del vino cotto facendo bollire sulla fiamma molto bassa della polpa d’uva (dopo aver rimosso graspi, semi e bucce) per molte ore, finché non si riduce all’incirca della metà.

Lo sciroppo dolce così ottenuto può essere imbottigliato e conservato per diversi mesi.

Di produzione industriale o casalinga, il vino cotto è l’ingrediente caratteristico di tante ricette regionali italiane che attingono alla tradizione.

Differenza tra vino cotto e mosto cotto

La principale differenza tra vino cotto e mosto cotto consiste nella densità: il mosto cotto ha una consistenza più densa del vino cotto; è quindi simile a uno sciroppo e viene affinato in botte di solito non oltre i due anni.

Il mosto cotto prende altri nomi a seconda della regione d’origine:

• sapa nelle Marche
• saba in Emilia Romagna e Sardegna
• sugo d’uva in Calabria

Differenza tra vino cotto e vincotto

Il vino cotto è stato prodotto e utilizzato per secoli in tutte le comunità contadine della penisola e del mondo mediterraneo con omonimie e sinonimi.

Con vino cotto si intende generalmente un vino sottoposto a una lenta bollitura, a cui possono essere aggiunti aromi come cannella, chiodi di garofano, scorze di agrumi o altre spezie.

Per esempio, la differenza tra il vino cotto e il vincotto che si produce in Veneto, Puglia e Basilicata è sostanziale:

• il vincotto in Veneto è una sorta di marmellata che viene prodotta con mosto d’uva, mela e zucca
• il vincotto in Puglia e Basilicata si fa con i fichi

Come fare il vincotto di fichi in casa

La ricetta per fare il vincotto con i fichi (detto anche miele di fichi per quanto è dolce) prevede un procedimento abbastanza semplice, ma lungo:

• rimuovere il picciolo dai fichi maturi e tagliarli in quarti
• farli sobbollire per circa 2 ore in una pentola dal fondo spesso con acqua sufficiente per coprirli
• trasferirli in una federa o in un sacchetto di stoffa per filtrare il liquido così ottenuto
• far sobbollire nuovamente il liquido filtrato finché non risulta abbastanza denso (come per la marmellata, è utile questa prova: una piccola quantità messa in un piattino deve restare separata quando viene divisa a metà con un dito)
• travasare il vincotto di fichi in bottiglie con tappo ermetico.

Il vincotto di fichi fatto in casa si conserva per diversi mesi (meglio se in frigorifero) e può essere usato per insaporire dolci, formaggi freschi, dessert e gelati.

La sua versione più povera è il vino di carrube.

Cos’è il vicotto

Vicotto è il termine dialettale con cui nel mondo contadino marchigiano e abruzzese si indicava il vino cotto.

Le ricette con il vino cotto della tradizione italiana

Il vino cotto si trova in tantissime ricette regionali italiane con infinite varianti.

Negli impasti in genere il vino cotto ha la funzione di legante per la farina, ma viene anche utilizzato come semplice condimento su ricotta, robiola, mascarpone, gelati e granite.

Papassini sardi

I papassini sono dei tipici biscotti sardi di pasta frolla detti anche pabassinos, pabassini, papassinas (da papassa, uva passa) che da tradizione si preparano in occasione della festa di Ognissanti in molte zone della Sardegna.

Per preparare i papassini si ammolla l’uvetta in acqua tiepida, si prepara un impasto di pasta frolla con l’aggiunta di vino cotto, mandorle o noci tritate e l’uvetta.

Si fa riposare l’impasto per un’ora circa, si stende con il mattarello e si taglia in rombi, da glassare infine con la glassa reale e decorare con le codette colorate.

I papassini si infornano nel forno caldo a 170°C per circa 20 minuti finché non sono uniformemete dorati.

Cartellate pugliesi

Le cartellate pugliesi sono dolcetti preparati con un impasto di farina, olio aromatizzato con scorza di arancia e limone e mosto cotto.

Si lavorano gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio da stendere fino allo spessore di un paio di millimetri. Con la rotella a zig-zag si ricavano strisce lunghe circa 25 cm e larghe circa 4 cm.

Le strisce di pasta si piegano a metà per il senso della lunghezza e si sigillano con la punta delle dita ogni 3-4 cm, si avvolgono a spirale con il bordo a zig-zag rivolto verso l’alto e infine si sigilla l’estremità pizzicando la pasta.

Si fanno riposare per alcune ore (o tutta la notte) e si friggono in olio finché non sono ben dorate, si posano su carta assorbente o su un sacchetto di carta del pane finché l’olio in eccesso non viene assorbito.

Infine si scalda del vino cotto in un pentolino (o del miele) e si versa sulle cartellate disposte su un piatto.

Bocconotti

Questi dolcetti di frolla ripiena (quasi dei “bocconcini”) sono diffusi in diverse regioni del sud. Si farciscono con un ripieno di mandorle tritate, zucchero, vino cotto (o cacao). Se il vino cotto non è disponibile si può ripiegare su una confettura di uva.

Caggiunitti , calgiunitti, o cagginitti abruzzesi

I caggiunitti abruzzesi sono tipici dolcetti natalizi di origine contadina in forma di ravioli.

Nella preparazione e nel ripieno sono simili ai prapatet (o calcioni) al mosto cotto, dolcetti tradizionali delle comunità di origine albanese presenti nel sud Italia.

L’impasto dei caggiunitti abruzzesi si fa con farina, olio e vino bianco, mentre il ripieno prevede nella sua versione tradizionale il mosto cotto riscaldato, unito a mandorle tritate, cannella, cioccolato grattugiato e una crema di ceci lessati.

Si stende la sfoglia e si preparano dei ravioli ripieni da friggere in olio e infine spolverare con zucchero a velo subito prima di servire.

Mostaccioli (o mustaccioli)

I mostaccioli sono biscotti natalizi tipici della Campania e della Puglia ma diffusi anche in altre regioni del sud. Quelli napoletani non contengono vino cotto, ma quelli pugliesi sì.

I mostaccioli pugliesi si preparano con mandorle, vino cotto o vincotto di fichi. Se ne trovano numerose versioni che hanno in comune la preparazione di un impasto con vino cotto, lievito per dolci, farina, cacao, olio, zucchero buccia di limone.

Si lavora l’impasto, si stende con uno spessore di un paio di centimetri e si taglia in rombi da infornare a 200°C per circa 15 minuti. La glassa al cioccolato è opzionale, a seconda delle zone.

Pane scaunisco beneventano

Il pane scaunisco è un pane dolce tagliato in rombi che si prepara cuocendo nella pentola un impasto di vino cotto, farina di mais e di grano duro in parti uguali, noci e mandorle tritate.

Polenta di mais al vino cotto

Un dolce buono e semplicissimo pronto in pochi minuti: si prepara la polenta, si versa su una spianatoia, si taglia in dadi e si condisce con il vino cotto. Sicuramente da provare se avete polenta avanzata da riciclare in modo creativo!

Colva pugliese, o “grano dei morti”

La colva (o “cicci cotti”) è una sorta di macedonia che si prepara in Puglia in occasione della commemorazione dei defunti con il grano tenero bollito.

Al grano cotto si aggiungono un trito di noci e chicchi di melagrana (c’è anche la versione con scaglie di cioccolato fondente), da condire infine con abbondante vino cotto o mosto cotto di uva.

Si ipotizza che derivi kollyva (o kollyba), la parola che in greco indica il grano cotto. Ancora oggi kollyva si prepara in occasione di funerali e commemorazioni con gli stessi ingredienti a cui vengono aggiunti semi di sesamo, mandorle tritate, ceci, uvetta, cannella.

Sughi

Nel Modenese i “sughi” sono semplici budini che si preparano dal mosto dell’uva appena pigiata. Si preparano al tempo della vendemmia del Lambrusco.

I sughi si preparano con la polpa di uva Lambrusco, amido e zucchero in proporzione di 1 etto di amido e 50 gr di amido per 1 kg di polpa di uva.

Scirubetta calabrese

Il nome della scirubetta deriva dall’arabo sherbet, “bevanda fresca”, che dà il nome anche al sorbetto.

Si prepara con la neve su cui viene versato abbondante vino cotto per preparare una granita dolce e aromatica. Potrebbe essere il primo gelato della storia!

Pizzelle fritte al vino cotto

Le pezzette ‘e vino cuotto sono tipiche dell’area occidentale ai piedi del Vesuvio, in Campania.

Nel mondo contadino erano preparate con il mosto al tempo della vendemmia con il mosto al tempo della vendemmia.

Oltre al vino cotto prevedono noci spezzettate, mele annurche sbucciate e tagliate a pezzetti, mele cotogne, zucca tagliata a pezzetti, buccia di mandarino e semola di grano duro. Si cuociono in forno.

Popirati foggiani

I popirati, poperati, pupurati, pupurete sono dei taralli dolci tipici del Gargano e in particolare della città di San Severo in provincia di Foggia. In passato venivano preparati in occasione di feste e ricorrenze come Ognissanti.

Si preparano con farina, zucchero, miele, scorza di limone, succo d’arancia, sugna suina, cacao, vino cotto e aromi come cannella, chiodi di garofano, alloro.

Dessert con formaggi freschi e vino cotto

Facilissimi e pronti in pochissimi minuti questi dessert al cucchiaio con formaggi freschi sono la base ideale per gustare il sapore del vino cotto.

Crema di mascarpone, amaretto e mosto cotto

Il vino cotto è perfetto anche per insaporire dessert al cucchiaio: preparate delle coppette di crema al mascarpone unendo le uova sbattute con lo zucchero unite a del mascarpone, distribuiteci sopra degli amaretti sbriciolati e completate con un giro di vino cotto

Robiola con nocciole e vino cotto

Provatela come dessert: la leggera acidità della robiola si combina perfettamente con la dolcezza del vino cotto e la croccantezza di un trito di nocciole tostate

Ricotta e vino cotto

Addolcite la ricotta con poco miele, distribuite in coppette individuali e condite con una dose generosa di vino cotto.

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