Ricetta – Bonèt, il tradizionale budino piemontese di cioccolato e amaretti

Si dice che il nome bonèt (o bünet a seconda delle zone; la T si pronuncia sempre), che in piemontese significa berretto, venga dalla forma dello stampo a tronco di cono in cui tradizionalmente viene cotto questo magnifico budino; oppure dall’associazione tra il cappello e l’ultima portata servita a fine pasto.
Sulla sua squisitezza non ci sono invece dubbi: che si tratti della meno nota versione “bionda” monferrina (senza cacao), o di quella “mora” delle Langhe conosciuta in tutta Italia, il bonèt è una vera delizia, un goloso dolce di famiglia che tutti apprezzano per quella sua particolare crosticina ruvida conferita dalle briciole di amaretto.
A seconda delle zone può essere arricchito con Fernet o rhum, caffé o nocciole, e si serve con panna montata, magari accompagnato da qualche amaretto.
Il bünet si dovrebbe fare solo con latte, ma noi di Cakemania preferiamo usare una parte di panna per rendere il budino più cremoso e morbido: un trucco che rende speciale anche la nostra crème caramel!

Ingredienti per 8 porzioni:
400ml latte intero
100ml panna
175gr zucchero semolato
80gr amaretti
50gr cacao
4 uova
½ cucchiaino di polpa di vaniglia fresca, oppure un baccello di vaniglia tagliato per il lungo, oppure 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
panna montata e altri amaretti per accompagnare, qb

Metodo:
Accendete il forno a 150° e preparate il bagnomaria per la cottura versando in una larga teglia tre dita di acqua fredda.
Mettete latte, panna e vaniglia a scaldare sul fuoco, senza portare ad ebollizione: giusto per lasciare in infusione gli aromi e amalgamare panna e latte.
Nel frattempo tritate nel mixer gli amaretti frullandoli con 100gr dello zucchero totale e tutto il cacao: in questo modo otterrete una polvere fine e omogenea.
In alternativa pestate a mano gli amaretti, chiudendoli in un canovaccio e battendoli con un matterello.
Unite le uova al mix di zucchero, cacao e amaretti, mescolando con una frusta a mano, senza montare o il budino non risulterà compatto.
Continuando a mescolare, versate a filo il latte caldo aromatizzato (se avete usato il baccello intero di vaniglia, toglietelo prima) e amalgamate.
In un pentolino versate i restanti 75gr di zucchero con mezzo cucchiaio di acqua e mettete su fuoco medio; lasciate che si formi il caramello senza toccare o mescolare: ci vorranno circa tre minuti.
Abbiate vicino il vostro stampo o i vostri stampini individuali, perché non appena il caramello sarà pronto dovrete versarlo sul fondo e (con le mani protette da presine, perché gli stampi si scaldano immediatamente) farlo roteare velocemente prima che perda calore e fluidità anche lungo le pareti, in modo da rivestirle bene.
Se questo passaggio non viene rispettato rischiate problemi al momento di sformare il vostro bonèt. Eventualmente aiutatevi con un cucchiaio, soprattutto nel caso di stampi scanalati.
Versate la crema negli stampi e immergeteli nel bagnomaria che deve arrivare a due terzi della loro altezza.
Infornate e cuocete questa dose di budino per un’ora e mezza se in un solo stampo grande, per un’ora scarsa in quelli individuali.
Una volta cotto, lasciate riposare il bonèt fino a portarlo a temperatura ambiente, e poi riponetelo in frigo per almeno tre ore.
Per sformarlo, passate la punta di un coltello lungo il bordo dello stampo, appoggiate il piatto sopra, rovesciate e date una scossa.
Servite con panna montata, se vi piace dolcificata con zucchero a velo.

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