Pastiera napoletana classica

Cos’è la pastiera napoletana?

La pastiera è una crostata ripiena di crema di ricotta profumata alla cannella e acqua di fiori di arancio, la cui particolarità sta nel gioco delle consistenze creato dalla croccantezza dei canditi e soprattutto del frumento in chicchi interi.

Una torta molto ricca insomma, come è d’uopo con i dolci sacri.

Secondo gli studi di Lejla Mancusi Sorrentino in “I dodici capolavori della cucina napoletana” (bellissimo libro che consiglio agli appassionati della storia della gastronomia), la pastiera napoletana avrebbe infatti origini così antiche da essere riportate al rito della dea della fertilità Cibele, che non macinò il grano durante lutto per la morte di Attis (suo figlio o suo amante, a seconda delle fonti); lo stesso fecero le donne per rispetto, non preparando quindi prodotti sfarinati.

Questo fino al 25 marzo: in tale data, che per i Romani corrispondeva all’equinozio di primavera, si festeggiava la resurrezione di Attis con le hilaria, le feste della gioia.
È facile vedere come alcuni riti pagani si siano intrecciati con quelli cristiani venuti dopo, tramandandosi nei secoli.

Il nome stesso di pastiera potrebbe derivare non da pasta, come molti credono, ma dal tardo latino pastinare (coltivare): un cibo propiziatorio per la fertilità della terra, un dolce della rinascita.

La pastiera napoletana è un bellissimo regalo di Pasqua: vale la pena farne sempre almeno due! Queste dosi sono per una pastiera di 26cm di diametro oppure due più piccole.

Tenete conto che è un dolce molto ricco, e una piccola fetta costituisce una porzione ragionevole.

Ringrazio Barbara Cecconi per averla preparata per noi, sia in questa versione classica che in versione romantica, al cioccolato.

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La ricetta della pastiera napoletana classica

Ingredienti per due pastiere da 18cm o una da 26cm:

Per la frolla:
500gr farina 00
250gr burro
250gr zucchero
5 tuorli d’uovo
la scorza grattugiata di un limone
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino lievito per dolci
un cucchiaio abbondante di Marsala secco (il  segreto della frolla di Barbara… svelato a tutti!)
Per il ripieno:
350gr ricotta
300gr di grano precotto
1 cucchiaio di burro
100ml di latte
la scorza grattugiata di un limone
2 uova + 3 tuorli
250gr zucchero
75gr arancia e cedro canditi
vaniglia
aroma di fiori d’arancio
cannella

Metodo:

Cominciate dalla frolla.
Mettete tutti gli ingredienti nel robot da cucina e azionatelo a scatti, per pochi secondi alla volta, per non scaldare la lama.
Quando la pasta comincia ad aggrumarsi in piccole briciole estraetela e lavoratela a mano fino a renderla una palla liscia.
Appiattite la frolla in un disco spesso un paio di centimetri.
Avvolgete in pellicola e lasciate riposare in frigo fino all’uso.
Per il ripieno, mettete il grano in un pentolino con il latte e il burro su fuoco basso e mescolate fino a farlo diventare un crema; aromatizzate con la scorza di limone grattata, e lasciate raffreddare.
Montate bene le due uova intere con i tre tuorli insieme allo zucchero.
Aggiungete quindi la ricotta, il composto di grano e gli aromi (in quantità variabile a seconda dei gusti).
Stendete la frolla alta circa 5mm e foderate la vostra teglia precedentemente unta o preparata con carta forno.
Versate il ripieno e con gli avanzi di frolla fate le strisce per la griglia della crostata.
Infornate a 160° per circa 40 minuti.
Fate raffreddare la pastiera molto bene prima di toglierla dalla teglia.
Cospargete di zucchero a velo e se volete decorarla come nella foto, spruzzate di colorante alimentare dorato un cestino di tagliatelline crude, sistematelo al dentro della vostra pastiera napoletana e riempite questo piccolo nido con ovette confettate.

Vi lasciamo con l’elogio alla pastiera di Giovan Battista Del Tufo (1548-1600)

Pastieda alla napoletana
Ma l’odore e sapor delle pastiede
Ogni altro gusto eccede,
ch’altro non fanno di già nominato,
tutto ben preparato,
le moglie tutte di quegl’artegiani
nostri napoletani,
lasciando per allora pettini e specchi
per simil gentil, dolci apparecchi.

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