Traou mad, o palet breton: i biscotti bretoni tutto burro

I palet breton sono tra i biscotti francesi più famosi: dischi di frolla burrosissima che devono essere cotti dentro singoli stampi altrimenti si spandono durante la cottura.
In Bretagna si chiamano traou mad, e la ricetta che abbiamo provato arriva proprio da un bretone DOC: Philippe Léveillé, lo chef bistellato conosciuto anche per aver partecipato a Masterchef e Pechino Express.

La ricetta si trova nel suo libro “La mia vita al burro” (qui c’è la nostra recensione), e noi l’abbiamo usata tale e quale, ma a un po’ meno di un quarto degli ingredienti, ottenendo 12 ricchissimi palet breton (la sua dose da 60 ci sembrava un po’ eccessiva per una famiglia di cinque persone!).

Ingredienti:
4 tuorli
100gr zucchero
230gr burro morbido
185gr farina
35gr farina di mandorle
3gr fiore di sale

Metodo:
Lavorate energicamente i tuorli con lo zucchero.
Aggiungete gli altri ingredienti e lavorate rapidamente per amalgamare il composto senza che il burro si scaldi.
Qui Léveillé dice di stendere la frolla allo spessore di 1cm su una placca e di metterla in frigo per 30’. Non dice però che è impossibile stendere un composto così appiccicoso se non lo si fa tra due strati di carta forno.

Comunque, lasciata riposare la pasta, e col forno pronto a 180°, è arrivato il momento di coppare i palet breton.
Ora, in Bretagna a quanto pare tutte le case hanno una fornitura di anelli da 5cm di diametro, perché ogni singolo biscotto deve essere cotto dentro la sua formina, altrimenti si spande durante la cottura. Ci sono infatti stampi fatti così:

Noi abbiamo provato a fare come indica lo chef, cioè a tagliare i traou mad come si fa con tutti i biscotti, ma anche a impasto freddissimo non è possibile separare i dischi dagli avanzi senza sciupare tutto.

Quindi abbiamo adottato un trucco: abbiamo fatto con le mani delle palline di impasto, le abbiamo schiacciate leggermente e le abbiamo cotte nelle teglie da muffin.

Come previsto, la pasta si è allargata fino ad occupare tutto lo spazio.
A fine cottura (circa 12’), i biscotti sono ben dorati e risultano così:

I traou mad, una volta raffreddati, si conservano in scatole ben chiuse per molti giorni. Così dicono: noi li abbiamo fatti fuori in due giorni, quindi possiamo solo fidarci!

In più – Se fossimo stati francesi avremmo avuto uno stampiglio per personalizzare i nostri palet. Invece siamo solo italiani che amano il cibo francese e li abbiamo fotografati sul tricolore rosso-bianco-blu!

Per comprare subito il libro da cui è tratta questa ricetta: