Ricetta – Meringata al passito di Pantelleria

Elegante nel suo gioco di consistenze vaporose, croccanti e morbide, sofisticata nei suoi toni bianchi e ecrù: chi prova a fare in casa la meringata  – o vacherin, per dirla alla francese – non torna più in pasticceria!

 Conosci già le 10 regole per afre meringhe sempre perfette?

Ingredienti:
5 albumi a temperatura ambiente
200gr zucchero semolato
125gr zucchero a velo
1 pizzico di sale
400ml panna
1 tuorlo
10gr farina 00 (o consentita ai celiachi)
25gr zucchero
150ml latte
2 cucchiai di passito di Pantelleria o Marsala

Metodo:
Prendete una placca da biscotti (senza bordi: l’aria circola meglio intorno alle meringhe e le asciuga più uniformemente) e copritela con un foglio di carta forno. Disegnate con una matita due cerchi di circa 20cm di diametro ben distanziati e capovolgete il foglio in modo da poter vedere il segno ma da non mettere poi a contatto le meringhe con la grafite.
Accendete il forno a 130°.

Montate gli albumi con un pizzico di sale. Quando dopo saranno ben gonfi e bianchi aggiungete lo zucchero semolato una cucchiaiata alla volta, sempre sbattendo con la frusta elettrica. Infine aggiungete lo zucchero a velo setacciato, fermandovi non appena sarà incorporato.

Riempite un sac-à-poche di meringa, tagliatene via la punta in modo da avere una sezione di 1/1,5cm e cominciate a riempire i cerchi tracciati sulla placca partendo dal loro centro e procedendo a spirale; ponete sopra l’ultimo cerchio perimetrale uno strato in più: servirà come barriera per contenere la farcitura di crema e panna. Componete poi dei bastoncini di meringa lunghi 5cm. Con quello che resta fate un’altra tegliata di bastoncini da infornare sotto la placca principale, che va posta nella parte centrale del forno.

Lasciate cuocere per 100/120 minuti a seconda del grado di doratura che preferite (a Cakemania piacciono le meringhe bionde per il loro gusto leggermente nocciolato); se usate un forno statico aprite un filo lo sportello del forno ogni mezz’ora, giusto per fare uscire il vapore senza abbassare la temperatura interna: la meringa deve perdere umidità per cuocere.
Quando sarà pronta spegnete il forno e lasciatela raffreddare al suo interno con lo sportello semiaperto.

Preparate la crema pasticcera: mentre scaldate il latte senza portarlo ad ebollizione, sbattete il tuorlo con lo zucchero e la farina; versatevi sopra il latte a filo riportate sul fuoco; aggiungete il passito e, sempre mescolando, portate ad ebollizione e spegnete.
Quando la crema è fredda, montate la panna. Togliete la pellicina di superficie che si sarà formata sulla crema e datele una energica mescolata; se reputate che sia troppo spessa per essere spalmata sulla meringa ammorbiditela con un cucchiaio di panna.

Appoggiate una base di meringa sul piatto di portata, già protetto con strisce di carta-forno (per non sporcarlo). Spalmate con grande delicatezza la crema aiutandovi con due spatole: una per sollevare la crema dalla sua ciotola e distribuirla sulla base, l’altra per togliere la crema che rimarrà attaccata alla prima spatola e riposizionarla dove serve. Non tentate di pulire la spatola direttamente sulla meringa perché la rompereste.
Procedete allo stesso modo spalmando uno strato di panna sopra quello di crema.

Chiudete il sandwich di meringa appoggiando sopra, a testa in giù, il secondo disco.
Usando la stessa tecnica delle due spatole, procedete a ricoprire il top e poi il bordo della torta lisciando la panna e usandola per sigillare in maniera uniforme la vacherin (leggete qui come si ricopre una torta).

Scegliete i bastoncini di meringa dall’aspetto più uniforme e attaccateli intorno al bordo. Sbriciolate grossolanamente gli altri e usateli per coprire il top e dare alla vacherin un elemento croccante oltre che decorativo.

Servite dopo un’ora o due: le varie parti si saranno fuse e otterrete delle eleganti fette regolari.

LA RICETTA FATTA DA VOI