Ricetta – La ghiaccia reale

La ghiaccia reale (o royal icing) serve a ricoprire e soprattutto – con l’ausilio di sac-à-poche e beccucci – a decorare con dettagli e disegni sia biscotti che torte già rivestiti di pasta di zucchero o mandorle.
In commercio si trovano mix già pronti (ad esempio Decora) a cui basta aggiungere acqua, ma si può facilmente preparare la ghiaccia reale in casa usando albume fresco (preferibilmente pastorizzato: si trova in cartoni nel banco frigo del latte), zucchero a velo, succo di limone e cremor tartaro (si trova in drogheria e in alcune farmacie).
La consistenza della ghiaccia cambia a seconda dello scopo a cui è destinata: più ferma per scritte e disegni; più morbida per “allagare” zone premarcate sui biscotti con quella già indurita (tra un passaggio e l’altro devono passare almeno 30 minuti), e per ricoprire una cupcake (immergendola direttamente nella ghiaccia e facendo fare al polso un mezzo giro) o una torta (si versa al centro e si spinge verso l’esterno con una spatola; o ancor meglio si lascia fare alla forza di gravità il suo mestiere, così non ci saranno briciole pellegrine lungo i bordi).
Vale quindi la pena prepararla prima di consistenza ben ferma, prelevare la quantità necessaria per i dettagli (sempre abbondando, soprattutto se ne servirà di diversi colori) e solo dopo aver messo da parte i sac-à-poche contenenti la ghiaccia per i disegni allungare il resto con il colorante liquido o con mezzo cucchiaino di acqua alla volta.

Guarda il video-tutorial di Jorg Schikore che prepara la ghiaccia reale

Ingredienti per decorare un’infornata di biscotti:
110gr zucchero a velo
20gr albumi “maturi”
2gr crermor tartaro
2gr succo di limone filtrato o essenza di vaniglia.

Metodo:
Setacciate insieme il cremor tartaro e lo zucchero. Versate in una ciotola o nella planetaria gli albumi che avrete sgusciato 24 ore prima, privato dei filamenti che li attaccano ai tuorli e lasciato fuori dal frigo coperti con pellicola direttamente sulla loro superficie. Aggiungete man mano lo zucchero e sbattete finché la ghiaccia non rimarrà imprigionata nella frusta e lascerà dei picchi sulla superficie: ci vorrà qualche minuto. Aggiungete il limone o la vaniglia per rinfrescarne il sapore. Coprite con pellicola e lasciate riposare 20 minuti prima di adoperarla.
Lo zucchero contenuto nella ghiaccia la fa cristallizzare velocemente: mentre la usate tenetela coperta con un canovaccio umido; l’eventuale avanzo si conserva in frigo in una ciotola, con uno strato di pellicola direttamente a contatto con la superficie della ghiaccia, e con un ulteriore strato di pellicola a sigillare i bordi della ciotola.
Per quanto riguarda i sac-à-poche riempiti: mentre non li usate teneteli chiusi con un elastico sopra la bocchetta per evitare fuoriuscite e conservateli a testa in giù in un bicchiere sul cui fondo avrete sistemato un tovagliolo di carta bagnato. Questo eviterà che si formi un grumo secco sulla punta del beccuccio.
Come per ogni cosa, è preferibile usare coloranti in gel rispetto a quelli liquidi per non alterare le proporzioni delle parti liquide e asciutte.