Ricetta – Galette des rois, il dolce francese dell’Epifania

Un tempo veniva messo al suo interno un fagiolo e chi lo trovava era il re o la regina della giornata. Oggi, le torte che si comprano contengono una piccola statuina dei Re Magi e sono spesso accompagnate da una corona di cartone.

Il concetto della corona dorata del Re Magio è comune in tutta Europa: ci sono il bolo rei portoghese (qui c’è la ricetta) e il molto simile roscón de reyes spagnolo, il tortell de reyes catalano, la dreikönigskuchen (drei = tre / könig = re / kuchen = torta) di area svizzera. In tutte queste versioni compare la tradizionale fava e/o la statuina del Re Magio.

In questa ricetta della galette des rois francese vi do le istruzioni per fare la pasta sfoglia in casa, ma ovviamente potete usarne una comprata (vi serviranno due confezioni a forma di disco).

La ricetta della galette des rois (galletta dei re)

Ingredienti:

Per la pasta sfoglia:

• 250gr farina
• 125gr acqua
• 180 gr burro (o margarina per sfoglia)
• 1 cucchiaino di sale

Per la crema frangipane:

• 75gr burro
• 100gr zucchero
• 2 uova intere + 1 tuorlo
• 100gr farina di mandorle
• estratto di mandorle amare o vaniglia, qb
• un uovo sbattuto per spennellare la galette

Metodo:

Fare la pasta sfoglia in casa non è cosi difficile come molti pensano, ma ha sicuramente un lungo procedimento: l’importante è organizzarsi per fare altre cose mentre la pasta riposa in frigo. Il mancato raffreddamento della pasta potrebbe infatti compromettere la riuscita della sfoglia poiché il burro ammorbidendosi va a mischiarsi con l’impasto, e questo non deve mai accadere.

Burro e pasta devono rimanere separati proprio a formare delle sfoglie: è infatti l’umidità prodotta dal burro intrappolato tra i vari strati a fare gonfiare la sfoglia durante la cottura.

Le dosi sono indicative perché spesso dipendono da quanta acqua assorbe la farina; comunque sia, una volta ottenuto l’impasto di acqua e farina, basta sapere che il peso del burro deve essere la metà di quello dell’impasto.

E ora cominciamo a prepararla.

1. Schiacciate il burro,non troppo freddo, tra due fogli di carta-forno con il matterello, cercando di formare un rettangolo alto circa 1,5 cm.
2. Rimettete il panetto di burro in frigo.
3. Fate l’impasto della pasta in maniera tradizionale con la farina a fontana, il sale e l’acqua, fino a formare una palla liscia.
4. Fate riposare anche questa in frigo per circa 15 minuti.
5. Ci sono più modi di piegare la sfoglia, a sfoglia o a libro, a 6 o a 8 giri.
   Vi suggeriamo quello a libro: stendete l’impasto in un lungo rettangolo, cercate di far sì che la larghezza del rettangolo sia poco più lunga del quadrato di burro, e cercando di lasciare la parte centrale del rettangolo un pò più spessa (mentalmente va diviso in tre parti: una più sottile, una più spessa e un’altra più sottile).
6. Prendete il burro e mettetelo al centro del rettangolo di pasta, quello più spesso, e piegate i due lembi esterni sul burro, come se fosse un libro. Sigillate leggermente i bordi per evitare che il burro fuoriesca.
7. Girate di un quarto di giro la pasta e stendetela in lungo cercando di fare un nuovo rettangolo, ripiegatelo nuovamente in tre mettendo un lembo sull’altro e mettetelo almeno mezz’ora a riposare in frigo. Ma se ci sta più tempo gli fa solo bene!
8. Tirate l’impasto fuori dal frigo, stendetelo, piegatelo in tre, giratelo di un quarto, stendetelo nuovamente, piegatelo in tre e rimettetelo in frigo. Lasciatelo riposare mezz’ora o anche di più, e ripetete l’operazione dei due giri un’altra volta, a questo punto avrete dato sei giri alla pasta sfoglia, e sono sufficienti: avrà solo bisogno di un ulteriore riposo in frigo, dopodichè sarà pronta.

Tra un riposo e l’altro potete fare la crema frangipane.

1. Montate con la frusta il burro morbido con lo zucchero finché non diventa bianco e spumoso, aggiungete prima il tuorlo, poi, quando è ben amalgamato, aggiungere il secondo uovo ed un po’ di farina di mandorle.
2. Quando è tutto ben amalgamato aggiungete l’ultimo uovo, poi la restante farina e gli aromi.
3. Mettete la crema in frigo a rassodare (potete anche preparare la crema il giorno prima e cuocere la torta il giorno dopo).
4. Per comporre la galette dividete la pasta sfoglia in due e stendetela per formare due dischi.
5. Spennellate il bordo del primo cerchio con dell’uovo sbattuto, e mettetevi al centro la crema frangipane cercando di appiattirla; ponete, se volete, la tradizionale statuina nella crema, e coprite la torta con la seconda sfoglia sigillando molto, molto bene i bordi altrimenti in cottura la crema tenderà a sciogliersi e a uscire.
6. Fate delle leggere incisioni decorative sulla pasta e spennellatela con l’uovo.
7. Se avete tempo, mettetela nuovamente in frigo prima di cuocerla in forno a 180 c° per circa 40 minuti.

Ricordatevi che i ritagli di pasta sfoglia che vi avanzano non vanno mai reimpastati, ma sovrapposti e rischiacciati con il matterello. Potete usarli per fare dei ventagli o manine dolci.

Ringraziamo Sara Drovandi di per aver testato questa ricetta per Cakemania.

 LA RICETTA FATTA DA VOI