Estratto di vaniglia fatto in casa: due ricette facili

L’aroma di vaniglia è uno dei più utilizzati in pasticceria perché dà ai dolci un profumo inconfondibile: parlo proprio dell’aroma di vaniglia estratto dalle bacche, quindi nulla a che vedere con gli aromi artificiali che replicano l’aroma su base sintetica (e si sente).

Fare in casa un ottimo ed autentico estratto di vaniglia è facilissimo e richiede poco tempo (soprattutto se usate il metodo “scientifico” a caldo che vi consiglio in questo post), tanto che se siete in affanno con i regali di Natale potete prepararlo addirittura il giorno prima!

Unica condizione è l’utilizzo di baccelli di vaniglia (botanicamente si tratta di capsule) di ottima qualità perché da questo dipende la qualità finale del vostro estratto.

La vaniglia è un’orchidea originaria del Messico ma nel corso dei secoli ha iniziato a essere coltivata anche in altre zone climaticamente adatte. Tra le migliori qualità di vaniglia potete trovare la vaniglia del Madagascar e quella di Tahiti, dove la vaniglia viene raccolta e preparata con un complesso procedimento. Le due qualità si distinguono per la persistenza dell’aroma, che deve essere netto e immediatamente distinguibile, senza sentori di fermentazione.

Con il termine Bourbon (il nome con cui si chiamava l’isola di Réunion, nell’Oceano indiano) si intende invece il metodo usato per bloccare il ciclo metabolico della vaniglia immergendola in acqua a 60 °C-80 °C  ed esponendola successivamente al sole per permettere una leggera fermentazione.

Il costo elevato della vaniglia dipende principalmente da due fattori:

• l’impollinazione, che in natura avviene in tempi strettissimi per opera di api o colibrì, mentre nella produzione “industriale” viene effettuata a mano tramite bastoncini di bambù;
• la lavorazione, che prevede diverse fasi per più giorni.

Tutti i procedimenti (almeno 4) fanno in modo che si creino i tipici composti aromatici.

Ingredienti l’estratto di vaniglia fatto in casa:

• 6 baccelli di vaniglia + 500ml vodka (metodo a freddo, lento)
• 10 baccelli di vaniglia + 250ml vodka (metodo a caldo, veloce)

Metodo a freddo

1. Evitate i baccelli di vaniglia striminziti che si trovano nei supermercati e procuratevene invece di belli grassi del Madagascar o da Tahiti, eventualmente comprandoli on line.
2. Mettete a bagno in acqua calda 6 baccelli di vaniglia per una notte.
3. Il giorno dopo tagliate per la lunghezza i baccelli e grattate via la polpa con la lama di un coltello.
4. Versate la polpa in un vaso di vetro, aggiungete i baccelli fatti a pezzi con le forbici e coprite con la vodka.
5. Date una vigorosa shakerata e mettete a riposare in dispensa.
   Scuotete ogni due o tre giorni.

L’estratto sarà utilizzabile dopo due mesi ma è già pienamente maturo dopo sei, ed è un graditissimo regalo da fare a chi prepara tanti dolci!

C’è anche un metodo più veloce, utilissimo per un regalo dell’ultimo momento (e perfetto per Natale!) che richiede soltanto più baccelli di vaniglia sulla resa finale e una certa accortezza ai fornelli: è il metodo del chimico Dario Bressanini per fare l’estratto di vaniglia utilizzabile già dopo una settimana.

Metodo a caldo

1. Mettete a bagno in acqua calda 10 baccelli di vaniglia.

2. Il giorno dopo tagliateli per lungo, ricavatene la polpa, e mettete tutto in bottigliette di vetro (le mie erano ex-succhi di frutta).

3. Versateci sopra 250 ml di vodka portata a 75 gradi in un pentolino alto.

Attenzione però! A 78 gradi la vodka evapora e diventa infiammabile! Non inspirate sopra il pentolino, e maneggiatelo con prudenza! Quando appaiono le prime bollicine sul bordo spegnete e versatela sopra a vaniglia.

4. Chiudete subito, scuotete, e coprite per mantenere al caldo più a lungo possibile.

5. Nei giorni seguenti scuotete ancora qualche volta per favorire l’infusione.

Come conservare l’estratto di vaniglia fatto in casa

Potete conservare l’estratto di vaniglia fatto in casa molto a lungo (anche anni, se volete!), possibilmete al buio.

Quando lo usate potete rabboccarlo con la vodka per sfruttare al massimo gli aromi delle bacche di vaniglia.

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