Ricetta – Crostata papaya e ananas firmata Eric Lanlard
Questa allegra crostata è un dolce perfetto per la stagione calda e porterà un tocco esotico alla vostra tavola. La ricetta è del famoso pâtissier francese Eric Lanlard, già a capo del dipartimento dolci di Albert e Michel Roux, oggi celebrity chef televisivo e proprietario di Cake Boy, la pasticceria e accademia di cucina di Londra considerate una vera destinazione per golosi. Tra i clienti di Eric, Madonna e Elton John.
Ingredienti per tortiera da 24cm:
2 piccoli ananas
2 cucchiai di cocco disidratato
100gr zucchero canna biondo chiaro
1 lime
2 papaie senza buccia, senza semi e tagliate in grossi pezzi
noce moscata
Per la crostata di base:
300gr farina 00
4 cucchiai zucchero canna biondo chiaro
200gr burro freddo a cubetti
2 tuorli
2 cucchiai di acqua fredda
2 cucchiaini estratto di vaniglia
Per la crema pasticcera:
6 tuorli
100gr zucchero di canna biondo chiaro
25gr amido di mais
350ml latte
1 baccello di vaniglia
200gr di burro ammorbidito
30ml di rum scuro
Metodo:
Cominciate dalla base della crostata: mettete la farina, lo zucchero e il burro a cubetti nel mixer e avviate la lama fino ad ottenere la consistenza di briciole molto fini.
Aggiungete il resto degli ingredienti e lavorate fino ad ottenere una pasta liscia.
(Potete fare tutto anche a mano, strofinando con la punta delle dita nel mix di farina prima il burro, poi il resto degli ingredienti).
Fate una palla, avvolgete nella pellicola e lasciate riposare la pasta in frigo per 30 minuti prima di stenderla sul piano leggermente infarinato.
Arrotolate parte della pasta sul matterello, e usatelo per spostarla sulla vostra teglia.
Adagiatela con delicatezza e con le dita sistematela in modo che non rimangano spazi vuoti lungo i bordi.
Tagliate via la pasta in eccesso che spunta dai bordi, bucate tutta la base con una forchetta e passate in frigo per 15 minuti (questo trucco aiuterà la frolla a rimanere in forma).
Accendete il forno a 180°.
Coprite con carta forno e riempite la base con fagioli secchi o di ceramica e infornate per 10-15 minuti, o finché la frolla non appare appena “ferma”. Togliete allora i fagioli e la carta e ultimate la cottura per altri 10 minuti.
Passate alla crema pasticcera: mettete a scaldare il latte con il baccello di vaniglia tagliato per il lungo; togliete dal fuoco quando arriva ad ebollizione.
Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero finché non diventano bianchi; aggiungete l’amido setacciato.
Togliete il baccello di vaniglia dal latte e versate a filo sul mix di uova, mescolando per amalgamare.
Rimettete la crema su fuoco medio, e sempre mescolando, riportatela ad ebollizione per circa due minuti.
Sbucciate gli ananas e tagliateli in grossi pezzi, togliendo il cuore e conservando qualche foglia per la decorazione.
Mescolateli con un cucchiaio di cocco disidratato e lo zucchero metteteli su una teglia ad arrostire in forno a 180° gradi per 25 minuti o finché l’ananas non è dorato.
Quando la crema pasticcera si è raffreddata, aggiungete il burro morbido ed il rum e amalgamate con una frusta.
Spalmate la crema nella base della crostata.
Tagliate il lime in due e strofinate una delle due metà lungo il bordo della crostata, poi cospargetelo con un po’ cocco essiccato.
Bagnate la polpa di papaia con il succo dell’altra metà del lime e arrangiatela, insieme all’ananas, sulla crostata.
Decorate con fiocchi di cocco, una spolverata di noce moscata e qualche foglia di ananas.
(Questa ricetta è tratta da Tart it up! – sweet and savoury pies di Eric Lanlard, per l’editore Mitchell Beazley)
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