Ricetta – Crostata di mele flambate al whisky e crema al caramello salato

Questo è un dessert dedicato a chi ama i sapori decisi: poco dolce, caratterizzato dal retrogusto pungente del caramello leggermente salato e dall’aroma del whisky, trova la sua sposa ideale in una quenelle di gelato di fior di latte.
È un dolce che vi darà grandi soddisfazioni, ma vi raccomandiamo di seguire la procedura che richiede di preparare le tre parti separatamente e poi assemblarle.
Non conviene infatti mettere le mele crude direttamente in forno perché perdono acqua e allungano la crema al caramello, qui realizzata con una base di besciamella anziché di panna per ottenere la consistenza giusta: morbida, ma ferma abbastanza da non colare via dalla vostra fetta servita tiepida (fidatevi: abbiamo provato tutte le scorciatoie prima di arrivare alla ricetta finale!).
Per flambare le mele non usate una padella antiaderente, ma una di alluminio, acciaio o meglio ancora di rame. Se in casa avete solo padelle antiaderenti, lasciate semplicemente evaporare il whisky.

Ingredienti per una teglia di 22cm di diametro (8 porzioni)
Per la frolla:
200gr farina 00
140gr burro freddo a cubetti
60gr zucchero semolato
1 tuorlo
Per la crema al caramello:
200gr zucchero semolato
150ml latte
30gr burro
20gr farina 00
1 cucchiaino raso sale fino
Per le mele flambate al whisky:
250gr mele sbucciate e tagliate a fette
50ml whisky
20gr burro
fior di sale per decorare

Metodo:
Mettete nel mixer gli ingredienti della frolla, e avviate la lama a bassa velocità, fino ad ottenere una palla di consistenza omogenea, leggermente sabbiosa.
Lavorate a mano per amalgamare bene la pasta.
Se preferite potete fare tutto a mano fin dall’inizio, cominciando a strofinare con la punta delle dita il burro e la farina, aggiungendo poi lo zucchero e il tuorlo.
Formate un disco alto un paio di dita, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a rassodarsi in frigo per almeno mezz’ora.
Nel frattempo, tagliate le mele in fette alte circa un centimetro e fatele rosolare nella padella nel burro già spumeggiante, prima da un lato, e poi dall’altro (girate le fette una per una, per non romperle): in tutto ci vorranno meno di due minuti.
Versate il whisky e flambate inclinando la padella verso la fiamma (attenzione: non devono esserci presine che pendono vicine o altri oggetti infiammabili); l’alcol prenderà fuoco e si spegnerà da solo in pochi secondi, lasciando alla frutta un delizioso aroma.
Togliete le mele dalla padella e mettetele a raffreddare su un foglio di carta da cucina, in modo che questo assorba gli ultimi succhi.
Passate alla crema al caramello, preparando per prima cosa la vostra besciamella.
Fate fondere il burro in una casseruolina su fuoco basso, aggiungete la farina e mescolando con un cucchiaio create una pasta.
Versate gradatamente il latte e passate adesso a mescolare con una frusta. La besciamella sarà pronta in un paio di minuti, ma non lasciatela mai sola o farà i grumi e brucerà.
Togliete dal fuoco, aggiungete il sale e coprite perché rimanga calda.
È il momento di accendere il forno a 180° e imburrare la vostra tortiera (preferibilmente a cerniera).
Ora preparate il caramello.
Versate lo zucchero in una casseruola dal fondo largo (più il fondo è piccolo, più tempo ci metterà tutto lo zucchero a caramellarsi, diventando molto scuro; è comunque questione di gusti, se vi piace amaro lasciatelo scurire bene).
Lasciate andare su fuoco medio senza mai toccarlo o mescolarlo, altrimenti lo zucchero cristallizzerà.
Non appena lo zucchero si sarà tutto trasformato in caramello aggiungete la besciamella calda (se fosse fredda schizzerebbe pericolosamente fuori dalla pentola) e mescolate energicamente per amalgamare.
Togliete dal fuoco.
Mentre la temperatura della crema si abbassa, stendete la vostra frolla su un piano infarinato ad uno spessore di circa 5mm.
Avvolgetela sul matterello e adagiatela nella vostra tortiera, spingete delicatamente con le dita la frolla lungo i bordi e il fondo, tagliate via la pasta in eccesso lungo i bordi (deve essere alta 3cm) e, se vi piace, ondulatela schiacciandola con un dito a intervalli regolari.
Spalmate la crema sulla base e sistemate le fette di mela a raggiera.

Infornate per circa 30 minuti, o finché la frolla non sarà dorata e comincerà a staccarsi dal bordo della teglia.
Lasciate intiepidire su una griglia prima di aprire la cerniera e servire questa squisita torta con qualche scaglia di fior di sale e del gelato al fior di latte o alla crema.

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