Brioche di pasta madre a lievitazione naturale
Le brioche di pasta madre sono più gustose e digeribili di quelle ottenute con lievito di birra. Ovviamente bisogna avere del lievito madre a disposizione, e saperlo usare come vi spieghiamo in questo tutorial semplice e molto concreto.
La ricetta delle brioche a lievitazione naturale ci è stata data da un’esperta in materia: Irene Castello, alias Desperate Cooking, che la pasta madre la cresce, la nutre e la usa tutti i giorni, anche per i suoi dolci.
Prima di cominciare: se vi serve della pasta madre, potete chiederla in regalo a questa rete italiana di “spacciatori”
Brioche di pasta madre a lievitazione naturale
Ingredienti:
150 gr pasta madre (al suo secondo rinfresco)
300 gr farina Manitoba
200gr farina “00”
100gr zucchero
100gr burro
160/180gr latte tiepido
2 uova intere
1 cucchiaio di miele d’acacia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
3gr sale
Per la finitura:
confettura di albicocche e zucchero in granella
Metodo:
Dopo aver rinfrescato per due volte di seguito la vostra pasta madre (bisogna cioè fare un rinfresco dietro l’altro nello stesso giorno per dare più forza alla pasta madre), prelevatene dal cuore 150gr e spezzettatela all’interno della planetaria.
Aggiungete 160gr di latte tiepido in cui avrete sciolto un cucchiaio di miele. Iniziate ad azionare la frusta a foglia e aggiungete gradualmente il mix di farine, precedentemente setacciate, alternandolo allo zucchero e alle due uova che prima avrete leggermente sbattuto.
Alternate questi ingredienti cercando di mantenere continuamente l’incordatura, cioè di ottenere un impasto elastico e morbido (incordare un impasto significa sviluppare la maglia glutinica e mantenerla: l’impasto diventa molto elastico e si aggrappa al gancio; la ciotola in pratica rimane pulita): a seconda delle farine che avrete utilizzato, il vostro impasto potrebbe risultare un po’ troppo consistente e richiedere una piccola aggiunta di latte (i 20gr che avevate lasciato da parte).
Dopo l’ultima parte di farina aggiungete il sale.
Continuate ad impastare finché il vostro impasto risulterà ben incordato.
A questo punto inserite il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, e infine il cucchiaino di estratto di vaniglia.
Impastate fin quando il vostro impasto non risulterà ben liscio e non si staccherà completamente dalla ciotola.
Fate una palla con l’impasto e lasciatelo lievitare fino a che non raddoppia di volume in un luogo tiepido, coperto da pellicola; potrebbero volerci all’incirca 6 ore, ma molto dipenderà dalla temperatura a cui avrete mantenuto l’impasto.
Una volta ben lievitato, prelevate il vostro impasto e sgonfiatelo delicatamente con le mani, dividetelo in 7 parti da 130gr ciascuna e formate delle palline stirandole e arrotolandole come si vede in questo video:
Disponete le vostre palline in una tortiera di diametro 28 precedentemente imburrata in modo da formare un fiore, coprite con la pellicola e lasciate di nuovo lievitare fino al raddoppio del volume.
Prima di infornare spennellate il vostro fiore con la confettura di albicocche e cospargetelo con lo zucchero granella.
Infornate a 180° con forno statico (precedentemente riscaldato) per circa mezz’ora. Se il fiore dovesse scurirsi troppo potrete coprirlo con un foglio di alluminio.
Sfornate e lasciatelo raffreddare scoperto il vostro fiore di brioche di pasta madre.
Prova anche i buchteln, i dolci lievitati tipici della zona altoatesina
