Ricetta dei veri cantucci di Prato

La ricetta dei veri cantucci toscani è rustica e genuina come questi biscotti così duri che si conservano anche per mesi e che tradizionalmente si mangiano a fine pasto tuffati nel Vin Santo, setoso passito prodotto soprattutto nella zona del Chianti.
Troverete in rete ricette che prevedono lievito per dolci, scorze di agrumi e farina 00, ma i cantucci (“piccoli angoli”) sono dolci antichi, di epoca rinascimentale, poi codificati e diventati famosi grazie agli esemplari presentati all’Esposizione Universale di Parigi del 1867 dal pasticcere pratese Antonio Mattei.
Quindi: farina 0, impasto poco lavorato e semplice. A noi è piaciuta l’idea di farli completamente a mano, ma potete amalgamare gli ingredienti in un robot da cucina azionandolo a pulsazioni.
Una nota di colore: come gli anicini, i tozzetti, i Lagaccio e i piparelli, i cantuccini sono dei veri bis-cotti, ovvero cotti due volte: la prima passata in forno è per la pagnotta; la seconda, una volta tagliati nella loro tipica forma, è per tostare la singola fetta.
Ed è proprio così che sono conosciuti all’estero, soprattutto in America: “biscotti” è il cantuccio, anche rielaborato con altri ingredienti come cioccolato e ogni tipo di noce.
(Eh sì, dicono proprio “one biscotti” come dicono “one panini”… ma meglio non fare la gara a chi storpia di più la lingua dell’altro!).

Ingredienti per 22 cantucci lunghi 10 cm:
500gr farina 0
200gr zucchero
100gr burro freddo
4 uova medie
200gr mandorle con la pelle
1 pizzico di sale

Metodo:
Accendete il forno a 190 e spargete le mandorle su una placca asciutta.
Quando il forno é giunto a temperatura, infilatele dentro per 5 minuti, poi toglietele e mettetele a raffreddare in un piatto.
Preparate l’impasto dei biscotti in una grossa ciotola: mescolate farina, zucchero e sale; aggiungete il burro a cubetti e strofinatelo velocemente con le mani nel mix di farina fino ad ottenere una sorta di sabbia. Non insistete con la lavorazione, il risultato deve essere rustico, di grana grossa.
Sbattete le uova con una forchetta in una ciotola a parte e versatele quasi tutte in mezzo agli altri ingredienti: tenetene giusto un cucchiaio da parte che vi servirà per spennellare i biscotti prima della cottura.
Amalgamate tutti gli ingredienti e passate a lavorare l’impasto su un piano; di nuovo, giusto il tempo di mettere tutto insieme in maniera omogenea: il nostro scopo non é ammorbidire l’impasto.
Unite le mandorle ormai ben fredde e formate dei salsicciotti: più piccolo sarà il diametro, più piccoli saranno i cantucci.

Sistemate i salsicciotti sulla placca unta di burro, spennellateli con l’uovo rimasto e infornate per circa mezzora, o comunque fino a che i cilindri di frolla non appariranno ben dorati.

Toglieteli allora dal forno, trasferiteli su un piano su cui possiate tagliarli, e usando un lungo coltello da pane tagliateli a fette leggermente di sbieco, per dargli la classica forma in diagonale.
Appoggiate le fette così ottenute sulla placca in maniera che l’interno possa “bis-cottarsi”, cioè cuocere per la seconda volta.
Infornate di nuovo per altri 15-20 minuti, a seconda del grado di tostatura che preferite.

Togliete quindi dal forno e mettete a raffreddare i biscotti su una gratella, in modo che perdano tutta l’umidità (se non l’avete, usate un piatto, avendo cura di girarli dopo 10 minuti).
I cantucci si induriranno raffreddandosi, e potranno essere gustati a lungo, come si fa in Toscana, con un bicchiere di Vin Santo.
Magari tenetene qualcuno da parte per fare la base della Tuscan Cheesecake dello chef stellato Cristiano Tomei, che ci ha dato la ricetta in esclusiva.

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