I segreti per fare un biscotto perfetto
Un biscotto si fa essenzialmente con 4 ingredienti: farina, zucchero, burro, uova. Ma il risultato varia enormemente a seconda delle proporzioni, del procedimento e del metodo di cottura.
Vediamo come…
Grazie a Farina Petra ho avuto a disposizione il tecnico pasticcere Nicola Borra per questa diretta su Instagram: tra le mie domande e quelle porte dal pubblico che l’ha seguita in tempo reale, siamo arrivati a questa guida al biscotto perfetto, che riassume gli insegnamenti di Nicola.
Prima di tutto…
Cos’è un biscotto?
Bis-cotto significa cotto due volte: ai tempi antichi si cuoceva due volte per togliere umidità e quindi conservare più a lungo il prodotto, che risultava quindi piuttosto duro. Le gallette da marinaio sono l’esempio più calzante, così come i cantucci toscani o gli anicini liguri che vengono cotti prima in forma di salsicciotti e poi tagliati e rimessi in forno per diventare belli secchi.
In pasticceria vengono chiamate biscotto anche alcune paste che in realtà non hanno niente a che vedere con il senso originale e comune della parola: il pan di Spagna (che sappiamo dover essere morbidissimo) la joconde, l’operà, la sacher, il finacier, la madeleine, il brownie.
Perché? Francamente non me lo spiego, e Nicola neppure. Ma Maurizio Santin in “Pasticceria – le mie ricette di base” chiama tutti queste “paste biscotto”.
Come scegliere gli ingredienti del biscotto perfetto
Per avere un biscotto buono, servono ingredienti buoni.
Il burro e la farina incidono particolarmente sul suo gusto.
Quale farina usare per fare i biscotti?
I biscotti devono essere friabili, quindi serve una farina debole, ovvero che non sviluppi una maglia glutinica: una farina forte rende infatti l’impasto elastico, come nel caso dei lievitati.
La farina per i biscotti non si sceglie in base al numero 00, 0, 1 o 2 che indica invece l’abburattamento o, in parole, povere il colore della farina (più è raffinata, più è bianca).
Ci sono infatti 00 deboli e 00 forti: dipende dalla dal tipo del grano (qualità, selezione climatica, annata) e dalla tecnica di macinazione.
Se la forza della farina non è esplicitamente indicata in etichetta, guardate la percentuale di proteine (che è invece sempre indicata), e state su un 12-13%.
Come nel caso della Maiorca di Farina Petra, bio e integrale, che Nicola mi ha ardentemente consigliato di provare senza aggiungere aromi (come scorza di limone, vaniglia o cannella) per poterne apprezzare le profonde proprietà organolettiche.
Il Maiorca è un grano tenero coltivato in Sicilia: il suo chicco bianco viene macinato da Farina Petra con cilindri di ghisa, lasciando intatto il suo sapore e il suo profumo di germe di grano, di miele e – in effetti – di biscotto. Aprirne un sacchetto e inspirare è un’esperienza da provare: ci si sente magicamente trasportati a un tempo contadino che non abbiamo nemmeno mai conosciuto.
Si possono fare i biscotti con la farina forte?
Sì, ma diventa fondamentale lavorare molto in fretta, con ingredienti freddi, e fare una sabbiatura a regola d’arte. Ne parlo più sotto nel procedimento.
Quale burro usare per i biscotti?
Il burro (o il grasso che lo sostituisce) ha il compito di rendere friabile il biscotto, così come al contrario lo zucchero ha il compito di renderlo croccante.
Friabile significa “che offre poca resistenza ai denti”, e che quindi si scioglie in bocca.
Il burro dà plasticità all’impasto crudo, e per sfruttarla appieno c’è un trucco da professionisti: battere il panetto appena tolto dal frigo con il matterello, poi farlo a cubetti di misura regolare e procedere con la sabbiatura. Il burro non deve superare i 10-12° di temperatura.
Esattamente come una farina di primo prezzo non ha odore e non ha sapore, un burro di primo prezzo è solo un grasso.
Spendere 2€ in totale per gli ingredienti di un chilo di biscotti fatti in casa o spenderne 5 fa una differenza enorme. Considerate che la pasticceria secca al forno costa dai 14 ai 28€ al chilo, e che quella che vi fate in casa sarà sicuramente più fragrante… non c’è paragone, no?
Quali uova usare per fare i biscotti?
Vale sempre il discorso del gusto, che dipende dall’alimentazione della gallina. Personalmente, reputo che sia ancora più importante il benessere dell’animale, per cui uso solo uova di galline allevate all’aperto o bio.
In un biscotto, l’albume, con le sue proteine elastiche, ha la funzione di unire l’impasto; mentre il tuorlo lo rende croccante (pensate alla pasta fresca fatta con soli tuorli).
Nella frolla “ovis mollis” il tuorlo sodo porta ancora più friabilità al prodotto finale perché impedisce che si attivi la maglia glutinica mettendosi tra la farina e l’acqua contenuta nel burro.
Quale zucchero usare nei biscotti?
È una questione di gusto.
Di nuovo, personalmente prediligo uno zucchero di canna chiaro.
Per fare una scelta informata, leggete:
Si mette il lievito nei biscotti?
Sì e no: è una questione di scelta e di scopo finale.
Poco lievito arieggia l’impasto e rende quindi il biscotto adatto ad assorbire il liquido in cui viene inzuppato.
L’ammoniaca per dolci si usa solo nei biscotti perché non è adatta a impasti con oltre il 10% di umidità. Ho spiegato perché qui:
Il procedimento corretto per fare frollini e pasta frolla
La scala delle consistenze di una frolla va da friabile a croccante a tenace.
Per non avere biscotti e crostate duri bisogna fare due cose:
- sabbiare farina e burro (velocità minima nell’impastatrice, gancio a foglia)
- lavorare pochissimo gli ingredienti freddi, o meglio solo “mettere insieme” (per non svegliare il glutine)
Cos’è la sabbiatura
Sabbiare significa unire farina e burro per ottenere una consistenza simile alla sabbia; serve a fare in modo che il grasso ricopra la farina, schermandola dall’interazione con i liquidi (uova, latte) che attiverebbero il glutine.
La sequenza corretta per l’impasto di un biscotto di pasta frolla
Procedendo così si otterrà il risultato migliore:
- sabbiatura di burro e farina a mano o in impastatrice a bassa velocità, con gancio a foglia
- unire lo zucchero (sempre a bassa velocità)
- unire il sale
- unire il lievito (se presente in ricetta)
- unire le uova
- interrompere la lavorazione non appena le uova sono incorporate e l’impasto si stacca dalla ciotola
- portare insieme l’impasto sul banco di lavoro usando brevemente le mani oppure un tarocco
- fare un disco alto due dita, chiuderlo in un sacchetto da frigo, o avvolgerlo in pellicola, o meglio ancora in un panno cerato per inquinare meno
- lasciare riposare l’impasto in frigo per almeno un’ora in modo che si compatti e sia più facile da stendere, tagliare e lavorare
- battere l’impasto con il matterello quando è ancora nel suo involucro, per abbassarlo e renderlo più elastico
- stenderlo, tagliarlo, posizionarlo sulla placca o in teglia
- cuocere a bassa temperatura
A che temperatura si cuociono i biscotti?
La maggior parte delle ricette dicono di cuocere i biscotti a 180°.
Ma un biscotto perfetto è un biscotto cotto correttamente, che ha lo stesso colore in superficie e al suo interno, e questo succede solo se lo si cuoce a una temperatura che va dai 150 ai 160 gradi.
Ovviamente ci vuole più tempo, ma avremo un biscotto dalla forma più stabile e dal gusto più omogeneo.
La ricetta del biscotto perfetto
Per valorizzare al massimo degli ingredienti buoni, questa è la ricetta giusta.
Le uova sono espresse in grammi perché la proporzione tra farina e apporto di ingredienti liquidi è molto importante per la resa finale.
- 500gr Farina Petra Maiorca 0202 (integrale, bio)
- 275gr burro
- 175gr zucchero
- 110gr uova (circa 2 uova medio-grosse)
- 5gr lievito in polvere
- 1gr sale
Per saperne di più
(Post in collaborazione con Farina Petra)