Come usare il miele in pasticceria: le cinque regole di Cakemania per un risultato sempre perfetto

Dolcissimo. Genuino. Antico come l’uomo. Il miele è uno dei prodotti della natura più preziosi dal punto di vista organolettico e nutrizionale. È frutto dell’instancabile lavoro delle api, insetti fondamentali per la sopravvivenza di molte piante. E accompagna la storia della gastronomia da secoli.
Già nell’antica Roma il miele era protagonista delle pietanze dolci. Arricchiva piatti a base di ricotta, frutta secca e spezie. Prima dell’arrivo in Europa dello zucchero bianco dovuto alla scoperta dell’America, il miele era l’unico dolcificante disponibile, quindi era considerato molto prezioso. Ma non serviva solo a questo: spesso era usato come sostanza terapeutica, ad esempio per lenire ferite e bruciature.
Se guardiamo la tradizione culinaria italiana, troviamo il miele in tante ricette regionali. Nei mostaccioli calabresi, dove si sposa con mandorle e scorze d’arancia. Nel panpepato di Siena, tipico dolce natalizio riccamente speziato. Nelle seadas sarde, scrigni di pasta fritta ripieni di formaggio e innaffiati con miele.

Anche negli altri paesi mediterranei il miele è da sempre molto presente. Ci sono ad esempio la baklava turca, composta da croccanti strati di pasta fillo farciti con un ripieno di pistacchi, noci, miele e cannella, e i prelibati makroud tunisini, pasticcini morbidi a base di semola con datteri e una bagna calda al miele.

Oggi l’Italia è uno dei più grandi produttori di miele al mondo. Vanta oltre 57 varietà di mieli uniflorali, cioè ottenuti da una sola pianta. Non c’è da stupirsi che la pasticceria abbia sempre attinto a una simile ricchezza. Il miele è un ottimo dolcificante: ha la stessa dolcezza del saccarosio, ma apporta meno calorie. In più è ricco di aromi naturali legati alla sua origine botanica.
Grandi maestri della pasticceria italiana utilizzano il miele, sfruttando le sue proprietà benefiche e pregiate qualità sensoriali. Luca Montersino, che ha dedicato la sua pasticceria “Golosi di Salute” a ricette gustose e sane, raccomanda spesso il miele al posto del saccarosio anche nei suoi libri.

Come usare il miele in pasticceria: le cinque regole di Cakemania per un risultato sempre perfetto

1 – Attenzione all’aroma! Il miele nasce dal nettare dei fiori. Ciascuna specie ha un profumo caratteristico, che rimane all’interno del miele sotto forma di aroma. Quando preparate un dolce fate attenzione alla persistenza del sapore del miele: se usate quello di castagno, deciso e amaro, lo ritroverete anche nel prodotto finito. È utile scegliere mieli con aroma debole, come l’acacia, se non volete caratterizzare troppo il vostro dolce.
2 – Il miele in forno. Quando è sottoposto ad alte temperature, il miele caramellizza: glucosio e fruttosio, gli zuccheri che lo compongono, si trasformano e danno al prodotto un colore bruno. Verificate bene i tempi di cottura, con la classica “prova dello stecchino” o un termometro per alimenti: eviterete di lasciarvi ingannare dall’aspetto “cotto” della superficie, che si colora per prima.
3 – Dentro il miele c’è l’acqua! In base alla legge che lo disciplina, il miele non può contenere più del 18% di umidità. Questa quantità d’acqua influisce sulla densità del dolce, rendendo più fluido l’impasto. Meglio, dunque, diminuire leggermente le dosi degli ingredienti liquidi nel caso si sostituisca lo zucchero con il miele.
4 – E se è cristallizzato? Il miele non è sempre uguale: dopo qualche mese dalla raccolta si trasforma in una sostanza densa: è la cristallizzazione, un processo naturale. Quando usate il miele nei dolci, fate attenzione al suo stato fisico. Se è fluido dà maggiore morbidezza ai preparati, quindi riducete la quantità di latte, panna, olio. Se è cristallizzato li rassoda, perciò potete togliere una piccola percentuale di farina se l’impasto diventa “colloso”.
5 – Solo miele italiano.  L’Italia prevede norme molto rigide che disciplinano la produzione del miele. Quando lo scegliete, controllate sempre in etichetta l’origine geografica. Se leggete “miele extracomunitario” o “miscela di mieli comunitari ed extracomunitari” significa che non è stato ottenuto interamente all’interno dell’Unione Europea, e quindi proviene da paesi dove le regole sono diverse, spesso più permissive. Il miele di qualità l’abbiamo in casa: scegliete quello tricolore!

Di Francesca Gobbo per Cakemania®

Ringraziamo www.mieledalcont.it per la consulenza tecnica

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