Come si usa la pasta di zucchero

Comprata da già pronta (quella in pacchetti da 700gr copre una torta da 30cm) o fatta in casa secondo la nostra ricetta, la pasta di zucchero (detta anche “PDZ”, “fondant” e, meno correttamente, “glassa”) costituisce la base più usata dai cakedesigner per decorare torte a uno o più piani, cupcake e biscotti.

Sia che si tratti di una pasta fatta in casa che di una confezionata, ricordate che la temperatura ambientale influenza fortemente la sua consistenza e la sua lavorabilità, anche perchè si conserva in dispensa e non in frigo: in estate potrebbe quindi risultare addirittura appiccicosa, in inverno dura e prona a sgretolarsi. La soluzione ad entrambi i problemi è insistere e usare “l’olio di gomito” per riportarla alla consistenza ottimale (solo nel primo caso si può aggiungere poco zucchero a velo, e solo nel secondo, per accorciare i tempi, passarla pochi secondi al microonde).

La PDZ si lavora quindi finchè non è morbida con le mani unte di burro su una superficie cosparsa di zucchero a velo o amido di mais, nel caso si voglia usare su una dummy (ovvero una torta finta in polistirolo): lo zucchero è ovviamente più gentile con la nostra digestione, ma tende ad alterare le proporzioni della composizione della pasta che già lo contiene in larga parte; l’amido è di maggiore aiuto nella fase di stesura perché non viene assorbito dalla pasta, ma è da evitare con torte vere essendo un alimento che verrebbe poi ingerito crudo.

Quando avete ottenuto la consistenza giusta potete aggiungere del colorante in gel aiutandovi con uno stuzzicadenti: ne serve infatti pochissimo. Solo la pasta rossa e nera danno più problemi, per cui se desiderate dei toni accessi in questi colori vi consigliamo di comprare della pasta di zucchero pronta.

Stendete la PDZ con un mattarello liscio in plastica etilenica dotato di anelli guida in modo da ottenere uno spessore uniforme. Potete lavorare anche con il tradizionale mattarello di legno, ma le sue naturali imperfezioni rimarranno impresse nella pasta. Un tappetino di plastica con i cerchi predisegnati facilita la stesura del disco della misura desiderata; stendete la pasta girandola continuamente in senso orario per darle una forma rotonda regolare; ma non capolgetela, così non dover aggiungere altro zucchero.

Se avete bisogno di strisce invece che di un grande disco per coprire la torta, potete usare anche la classica macchinetta per la pasta: sì, proprio quella per fare le lasagne!

Potete imprimere un motivo decorativo con l’ultimo passaggio usando un matterello inciso (decorativo)……  o un tappetino in rilievo.

Quando avete raggiunto la dimensione giusta arrotolate una parte di pasta sul matterello e trasferitela sulla torta che avrete già coperto con il suo crumb coating, non solo indispensabile a creare una superficie regolare su cui “incollare” il fondant, ma anche a sigillare l’umidità della torta al suo interno: la torta rimarrà morbida e non si rischia che l’eventuale farcia interna fuoriesca dai lati compromettendone la forma; e la pasta di zucchero non assorbirà umidità e quindi manterrà la sua composizione originale . Usate quindi esclusivamente una crema a base grassa, mai una confettura o una gelatina perchè contengono acqua e questa deformerebbe la torta e romperebbe il fondant. Se state decorando una torta finta spennellatela semplicemente con acqua per farvi aderire la pasta.

Massaggiate la pasta con le mani (pulite, asciutte e senza anelli) con tocchi veloci e lievi procedendo dall’alto verso il basso, spostando man mano la pasta dove fa le pieghe. Continuate con una spatola spalma-pasta (smoother) per non lasciare tracce:

Poi tagliate via il fondant in eccesso che si è accumulato alla base della torta servendovi di una rotellina. Se non ne avete una a portata di mano usate un coltellino, ma fate tante piccole incisioni invece di farlo scorrere perché si tirerebbe dietro la pasta e la strapperebbe.

Eventuali screpolature possono essere massaggiate con più insistenza e lisciate con la spatola, ma il modo migliore di occultarle è coprirle con una decorazione.
La pasta di zucchero può essere infatti usata anche per realizzare fiori, personaggi e altri elementi di decoro. I risultati saranno però migliori se sarà unita, in proporzioni uguali, a della pasta di gomma: questa è più elastica e permette di lavorare anche con spessori sottilissimi senza rompersi (piccoli fiori, merletti etc). Usate una ghiaccia reale come collante.

Gli altri additivi più comunemente usati sono il CMC e la gomma adragante: vi spieghiamo qui che differenza c’è tra le due.

Adesso che sapete come si usa la pasta di zucchero… dovete scoprire come farvela da soli! Preparare la pasta di zucchero in casa è molto semplice. Seguite la nostra ricetta e otterrete una pasta di zucchero perfetta!