Come si fanno le violette candite (o meglio, cristallizzate) senza coloranti
Le violette candite che trovate nelle antiche drogherie e pasticcerie si possono fare in casa usando gomma arabica e zucchero colorato; una autentica canditura a base di sciroppo di acqua e zucchero caldo non è infatti attuabile perchè i petali della violetta sono troppo delicati e a contatto con il calore e la vischiosità dello sciroppo si chiudono e appassiscono istantaneamente.
Come fare allora? Vi insegnamo un metodo semplice ed efficace.
Per conservare le profumate violette nella loro forma, colore e delizioso sapore alla maniera delle nostre nonne basta brinarle, o cristallizzarle.
Questo procedimento è molto semplice e si applica a tutti i fiori eduli: provatelo con le rose, primule, bocche di leone, mammole, pansé, borragini, glicine, malva, lavanda, nasturzi, begonie, gerani, dalie, sambuco, magnolia, trifoglio, lillà, zagare e gelsomino (quello vero, non il rincospermo che abbiamo tutti in giardino e che è invece velenoso!).
I fiori eduli cristallizzati sono un bellissimo modo di decorare biscotti e dolci, molto elegante e femminile nella sua semplicità.
Come si fanno le violette cristallizzate
Per prima cosa usate sempre e solo fiori appena colti, provenienti da posti dove non sono stati esposti a smog e pesticidi. Lavare i fiori recisi e farli asciugare senza sciuparli è molto difficile.
Se ne avete modo, fategli una “doccetta” finchè sono ancora attaccati alla loro pianta e coglieteli solo dopo che si saranno asciugati naturalmente.
Sbattete un albume di uovo freschissimo (oppure imparate qui come si pastorizzano le uova in casa) senza montarlo, portandolo semplicemente allo stato liquido.
Con un pennello di setola (il silicone è meno indicato) bagnate delicatamente i petali con l’albume, prima la parte sotto e poi quella sopra, in modo da riaprire la corolla.
Appoggiate il fiore su un piattino di zucchero semolato, meglio se del tipo a cristalli piccoli (quello che vedete in foto è della misura ordinaria). Inutile frullare o pestare lo zucchero normale perché la polvere lo fa imbiancare e noi vogliamo invece mantenerne la trasparenza.
Cospargete quindi tutti i petali con lo zucchero facendolo cadere in piccole quantità dalle vostre dita.
Trasferite le violette candite – anzi, le violette cristallizzate! – su una griglia e lasciatele asciugare lontano dall’umidità per almeno un paio di giorni.
Le violette saranno pronte per essere consumate o conservate in una scatola ermetica quando sentirete al tatto che sono diventate croccanti: sia l’albume che lo zucchero infatti hanno il potere di tirare fuori l’acqua da quello che toccano!
Prova anche la ricetta della naked cake con tutorial per fare i fiori cristallizzati!
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Elisir di sambuco di Bruno Barbieri
