Come si compone un dessert al piatto – lezione e ricetta dello chef stellato Cristiano Tomei

In un ristorante stellato il momento del dolce deve chiudere in bellezza un pasto straordinario: ma come si compone un dessert al piatto leggero, stimolante e divertente? Lo abbiamo chiesto allo chef Cristiano Tomei del ristorante L’Imbuto di Lucca.

Sicuramente sono necessarie una consistenza cremosa e una consistenza croccante, un gusto acido e fresco, un gusto dolce, e perché no, una nota pungente e una nota amara.

Tomei, che abbiamo incontrato nei locali di Satura, il suo laboratorio creativo e ristorante più informale situato in un’ex-fabbrica di ceramiche, è celebre a livello internazionale per la sua inventiva e l’uso di verdure, alghe, frutti ed erbe che essicca, marina, fermenta e brucia per dare un tocco inconfondibile ai suoi piatti.

Un angolo di Satura: ogni tavolo è diverso dall’altro, e come le carte da parati degli anni ’70, è stato recuperato in vecchi magazzini della Versilia.

In questa occasione lo Chef ci propone un dulche de leche al peperoncino, con polvere di cavolo nero e capperi, torta soffiata al cioccolato, “triscotto”, fiori di origano fresco e erbe selvatiche.
La fase della preparazione prevede un dulce de leche cotto a temperatura moderata (70°) per mantenere la granulosità dello zucchero come in un cioccolato di Modica, più cavolo nero, capperi, biscotti e torta al cioccolato essiccati fino a concentrarne i sapori.
Il concetto di base del dolce monoporzione e realizzato al piatto in una cucina professionale diventa così replicabile con altre creme, parti asciutte e aromi vegetali, anche in una cucina domestica.
Come diceva Escoffier, il dessert deve rimettere appetito. E come dice Cristiano Tomei, è l’arriverderci, che come il saluto iniziale deve essere sempre molto buono.

Ecco il video-tutorial:

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Gli essiccatori Tauro sono disponibili sia in versione professionale che domestica. La loro caratteristica principale è il flusso d’aria orizzontale, che permette si essiccare più efficacemente e velocemente ogni tipo di cibo, senza mescolarne gli odori e i gusti.

biosec — L’essiccatore Biosec in versione domestica

Oltre che nella cucina tradizionale e crudista, l’essiccatore può essere usato anche nel cake design per accelerare l’asciugatura di elementi decorativi in ghiaccia reale, gum paste e pasta di zucchero.

Guarda il test eseguito dai Red Carpet Cake Design:

essiccatore-tauro — I Red Carpet Cake Design provano l’essiccatore Biosec Tauro

Guarda anche la ricetta della “cheesecake alla toscana” di Cristiano Tomei:

Cheesecake toscana firmata Cristiano Tomei. Photo © Cakemania® — Cheesecake toscana firmata Cristiano Tomei.