Che differenza c’è tra lievito, bicarbonato, cremor tartaro e ammoniaca per dolci?
Quale agente lievitante scegliere quando si fanno i dolci? C’è differenza tra quelli per torte, brioche e biscotti? Cosa fa alzare e cosa fa allargare un dolce? Lo scopriamo in questo post!
Cos’è un impasto lievitato?
Un impasto lievita quando la sua struttura diventa areata grazie al fatto che contiene dei gas che la sollevano; questi gas possono essere:
- aria (meringhe, soufflé, pan di Spagna)
- vapore acqueo (pasta choux, pasta sfoglia)
- anidride carbonica (torte, pancake, muffin)
- alcol etilico (dolci “corretti”)
- ammoniaca (cracker, biscotti secchi)
I primi impasti lievitati, per quel che sappiamo, risalgono ad almeno 4000 anni fa.
Fino al ‘700 gli impasti lievitano solo per introduzione di lieviti vivi oppure di aria, poi si comincia ad aggiungere al pane la “potassa”, estratta dalla cenere della legna. Il primo lievito chimico come lo conosciamo noi è stato inventato nel 1843 dall’inglese Alfred Bird, mentre l’americano Cornelius Hoagland dà vita al nome “baking powder” del 1850.
Che differenza c’è tra lievito e agente lievitante?
Qual è l’etimologia di “lievito” e “lievitante”? Vengono entrambi dal latino levare, che significa “sollevare”.
Il lievito è solo uno dei diversi agenti lievitanti che possiamo usare in cucina.
Un lievito è un microrganismo vivo che metabolizzando glucosio produce due cose:
- anidride carbonica
- alcol etilico
Un agente lievitante è qualcosa che solleva un impasto introducendo un gas (uno tra quelli elencati sopra) che crea delle bolle ; può essere:
- un lievito vivo (di birra oppure madre)
- aria (come nel pan di Spagna: introdotta meccanicamente montando uova e zucchero)
- un lievito chimico (quello per dolci)
- acqua (con il calore diventa vapore)
Che differenza c’è tra lievito biologico e lievito chimico?
Il lievito che usiamo in cucina è quello che genera anidride carbonica; quello che genera alcol riguarda la produzione di vino, birra, sidro, liquori, distillati.
Il “lievito biologico” non è biologico nel senso di certificazione, ma nel senso che è vivo: lo sono sia il lievito di birra che il lievito madre. Si usa in composti ad alto contenuto di glutine:
- pane
- focaccia
- pizza
- brioche
Il “lievito chimico” è quella polvere bianca che si usa in composti a più basso contenuto di glutine (in proporzione agli altri ingedienti, come burro, uova etc):
- torte
- biscotti
Che differenza c’è tra lievito e bicarbonato?
Nelle bustine di lievito per dolci possiamo trovare diversi ingredienti alcalini e acidi che, combinati tra di loro, una volta a contatto con un liquido e poi sottoposti a calore, sviluppano anidride carbonica facendo lievitare la preparazione.
Il lievito chimico si usa in ogni tipo di ricetta dolce.
Il bicarbonato può essere uno di questi ingredienti. Il bicarbonato di sodio (questo è il suo nome corretto) produce immediatamente anidride carbonica quando viene a contatto con un acido come:
- succo di limone
- aceto
- yogurt
- latte fermentato / latticello
- cacao non trattato
- panna acida
- succhi di frutta
- miele, melassa, zucchero grezzo
Il bicarbonato di sodio si usa in alcune ricette come soda bread, red velvet cake e diversi biscotti. Associato a succo di limone, viene usato come lievito per dolci fatto in casa… minimalista.
La differenza tra lievito e bicarbonato è che il lievito è molto più stabile, cioè dà il tempo di lavorare e mettere a cuocere l’impasto senza perdere potere lievitante, solleva l’impasto e ha un gusto appositamente “neutralizzato”.
Il bicarbonato reagisce immediatamente e si decompone molto in fretta, per cui bisogna aggiungerlo all’ultimo momento e infornare subito. Più che sollevarlo, allarga l’impasto. Se non ben dosato, il suo gusto permane e può essere sgradevole.
Che differenza c’è tra ammoniaca e cremor tartaro?
L’ammoniaca che compriamo al supermercato per le pulizie di casa è la stessa che mettiamo nei biscotti? In un certo senso sì, perchè partono dalla stessa base: il bicarbonato di ammonio.
Questo, una volta disciolto in acqua e portato tra i 40° e i 60°, si decompone in anidride carbonica, acqua e ammoniaca gassosa. L’ammoniaca gassosa è un gas estremamente solubile in acqua, per cui se il prodotto finale contiene più del 3-4% di acqua, una parte dell’ammoniaca rimarrà imprigionata al suo interno lasciandogli un gusto sgradevole.
Per questo motivo l’ammoniaca per dolci si usa solo in prodotti secchi come craker e piccoli biscotti (ma non crostate, che sono più grandi e hanno meno vie di fuga). Deve essere setacciata bene e amalgamata agli ingredienti asciutti in modo che il gas si distribuisca poi in modo omogeneo. L’ammoniaca favorisce la reazione di Maillard, rendendo i dolci più scuri.
E sì, l’ammoniaca che usiamo per decerare i pavimenti e sgrassare la cucina è ammoniaca gassosa disciolta in acqua.
Il cremor tartaro è un sottoprodotto della produzione del vino, ma si estrae anche dal tamarindo. È un agente debolmente lievitante e stabilizzante.
Usato da solo, il cremor tartaro aiuta a stabilizzare gli albumi montati per le meringhe (ma se ne può davvero fare a meno se si seguono queste regole per fare meringhe perfette). Per avere un effetto lievitante deve essere associato al bicarbonato di sodio: una volta venuti a contatto con l’acqua rilasciano il 70/80% del loro potenziale di anidride carbonica in 2 minuti. Quindi anche in questo caso bisogna essere velocissimi! Al contrario dell’ammoniaca, se usato in leggero eccesso, il cremor tartaro rende più chiari i dolci.
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