5 cose che non sapevo sulla farina finché…
… Non ho avuto la possibilità di attivare una linea diretta con l’esperto di Farina Petra, genere “grosso bottone rosso presidenziale nello Studio Ovale”.
Luca Giannino, detto “Il Tecnico”, mi avrà alle calcagna per sette mesi, e voi con me: fatemi le domande sulla farina e io le girerò a lui. Consideratemi la vostra Stele di Rosetta dell’arte bianca!
Le prime 5 cose che ho imparato visitando Molino Quaglia, che produce la famosa Farina Petra in provincia di Padova sono…
Perché ci sono farine che costano 40 centesimi al chilo e farine che costano 4 euro al chilo?
Il costo dipende da queste variabili:
- qualità del grano: provenienza geografica e tipo di agricoltura;
- quantità comprata, lavorata e distribuita: a seconda che si tratti di una grande industria o di un molino artigianale;
- tipo di lavorazione: a pietra, a cilindri, o ASM (augmented stone milling, cioè sia a pietra che a cilindri per avere il meglio dai due metodi: in Italia lo usa solo Farina Petra);
- canali di vendita: on-line con distribuzione via corriere; negozi specializzati; supermercati (dove ogni posizionamento a scaffale ha un costo diverso per accordi contrattuali);
- marketing: produzione e distribuzione della pubblicità tradizionale (stampa, tv, cartellonistica, radio); gestione della comunicazione sui social (quante persone ci sono dietro le quinte); campagne e concorsi;
- servizio tecnico: la struttura che permette di dare informazioni tecniche sia al professionista che al privato (Farina Petra produce tutorial gratis tutti i giorni e ha sempre esperti pronti a rispondere alle domande dei clienti).
Come si distingue una farina di buona qualità da una mediocre?
A parità di tipologia 00 / 0 / 1 / 2, tatto e colore non sono discriminanti (ma se la farina presenta grumi vuol dire che non è stata conservata in maniera corretta).
La differenza è organolettica: sta nel profumo e nel sapore. Quanto più sono evidenti, tanto più la farina è buona.
Come si conserva la farina per evitare farfalline, muffe e irrancidimento?
NON IN FRIGO!! E men che meno in freezer! Molti lo consigliano per evitare le farfalline, soprattutto d’estate, ma freddo e umidità rovinano irrimediabilmente la farina, che non lieviterà più (ora ho capito perché le mie brioche andavano bene per giocare a pallavolo).
Un metodo sicuro è quello di travasare la farina in barattoli di vetro, da chiudere bene con il loro tappo e conservare al riparo dalla luce in una credenza o in dispensa. Questo è ovviamente possibile solo per quantità limitate.
Altrimenti, lasciando la farina nel suo pacchetto di carta o di plastica, bisogna avere queste accortezze:
- chiudere il pacco ripiegando la parte in alto su stessa, assicurandosi che non ci siano fuoriuscite di farina che attirerebbero le farfalline; io uso un elastico intorno tutto il pacco per tenere ferma la parte ripiegata;
- tenere il pacco lontano da pasta, legumi e soprattutto riso: sono gli alimenti più “contagiosi” (ma anche il cioccolato e il peperoncino attirano e diffondono farfalline);
- non tenere il pacco appoggiato direttamente in terra o al muro della dispensa (per non fargli assorbire umidità);
- evitare luoghi umidi come la cantina (anche se fresca).
Quando scade davvero la farina?
La farina dura anche 4-5 anni se correttamente conservata!
Vale per ogni tipo, ma maggiore attenzione va posta nella conservazione corretta delle farine integrali, molto ricche di parti cruscali o di germe e quindi più suscettibili: se prendono caldo o luce le loro caratteristiche organolettiche possono cambiare molto rapidamente, ma non per questo sono meno salubri.
Questa è stata una scoperta inaspettata!
La farina 00 fa male?
La domanda è semplicistica ma valida, perché ce la poniamo tutti proprio in questi termini. E la risposta è: no, la farina 00 non fa male; ma la farina integrale fa meglio.
La farina integrale, ricca di crusca, contiene infatti due tipi di fibra: solubile e insolubile. La fibra solubile arriva nell’intestino, dove nutre la flora batterica “buona”. La fibra insolubile si gonfia con l’acqua e scende più lentamente nell’apparato digerente, dando senso di sazietà senza il controproducente “abbiocco” post-prandiale.
Un pane di lievito madre con crusca rende più lenta anche la digestione di quello che lo accompagna!
(Post in collaborazione con Farina Petra)
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