Pernik na figurky – tutto quello devi sapere sui bellissimi biscotti cechi di Natale

Cos’è il pernik na figurky?

È un biscotto speziato della famiglia del gingerbread nord/mitteleuropeo, che ha la peculiarità di essere lucidato prima della cottura con tuorlo d’uovo puro (la finitura viene marrone) oppure addizionato con un po’ di colorante alimentare (rosso, verde, giallo), e che una volta cotto viene decorato con intricati motivi in ghiaccia reale bianca.
(NB – non conosco il ceco, ma facendo ricerche l’ho trovato scritto pernicky, prnicki, perniky… se qualcuno può chiarirci le idee, lasci un comemnto!)

La tradizione cecoslovacca del pan di zenzero

Si sa che in questa regione il pan di zenzero veniva preparato già nel XIII secolo; nel XVI venne perfino istituita una gilda specifica per i suoi produttori, che lavoravano tutto l’anno.

I biscotti venivano una volta estrusi da stampi di legno, simili a quelli degli speculaas olandesi. Questi stampi si possono vedere nel “museo del gingerbread”  di Ráby u Pardubic (Repubblica Ceca).

Le forme tradizionali del gingerbread cecoslovacco sono infatti molto varie a seconda dell’occasione in cui venivano e vengono ancora regalati:

• cuore: amore, per fidanzamenti e matrimoni

  

• uovo: fertilità e resurrezione, per Pasqua

  

• infante in fasce: per neogenitori o come giocattolo per le bambine

  

  

• ussaro: libertà (in quanto militare, poteva viaggiare invece che lavorare nei campi), come giocattolo per i bambini

  

• San Nicola: generosità

  

• cervo: lunga vita
• spazzacamino: buona fortuna

  

• gallo: buone intenzioni

A Praga c’è un “museo del pernicky”, in realtà un negozio, dove si posso comprare biscotti e stampini di ogni forma.

I pernik na figurky sono fondamentali nel “vanocni cukrovi”, il vassoio di dolci natalizi che comprende molti tipi di biscotti.

Ma non solo presenti solo per essere mangiati: in una versione più dura sono usati come centrotavola portacandele (quattro, una per settimana) in funzione di calendario dell’avvento (“adventní perníkový svícen”). Le forme più frequente in questo caso sono la corona e la stella…

E il villaggio con chiesa…

Una cosa è certa: i perniky sono bellissimi!

Come si fanno i perniky? La ricetta del pan di zenzero ceco

Cito direttamente la cakemaniaca Maria Vittoria Sennati, che conosce bene questa specialità e la prepara ogni anno a Natale per la sua tavola delle feste:

“Ci sono diverse ricette, con melassa, con una parte di farina di segale, con miele…
Quella per la decorazione è questa. Per mangiarla si può aumentare il bicarbonato a 20gr (in realtà so dovrebbe usare la potassa, che in Italia è difficile da reperire; oppure il cremor tartaro) e l’impasto va sempre fatto riposare un giorno prima di lavorarlo. Io cambio le ricette a seconda del lavoro che devo fare.

Ricetta del pan di zenzero cecoslovacco

• 500gr di farina 00
• 100gr di zucchero a velo
• 
15gr di bicarbonato di sodio
• 
1 cucchiaio raso di spezie per il pan di zenzero*
• 
250gr di miele liquido
• 60gr di burro
• 1 uovo medio + 3 cucchiai di acqua oppure 2 uova grandi

Il colore rimane sopra, non viene inserito nell’impasto. Questo particolare pernicki viene sempre lucidato col tuorlo d’uovo. In tal caso rimane color cioccolato lucido, a meno che non si aggiunga un tocco di rosso e si spennella, sempre prima della cottura”.

*Ricetta del mix di spezie per il pan di zenzero

• 2 cucchiaini di zenzero in polvere
  
• 1 cucchiaino di cannella
  
• 1/2 cucchiaino di noce moscata
  
• 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano

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