Genio e passione a chilometro buono – Intervista a Corrado Assenza

Corrado Assenza è dei più grandi pasticceri italiani, e non può che essere così perché gli ingredienti ci sono tutti: genialità, passione, grandissima esperienza e perfetto mix tra tradizione, innovazione e conoscenza del territorio.
Cresciuto nella pasticceria di famiglia, il Caffè Sicilia di Noto, Corrado Assenza, con le sue creazioni, porta avanti l’essenza della Trinacria: la mescolanza di sapori e culture, che poi si traduce nell’idea alla base di tutta la sua produzione, il chilometro buono.

Cosa vuol dire “chilometro buono”?
È la mia alternativa al chilometro zero. Nasce da una riflessione sulla mia terra, la Sicilia.
È una terra che ha vissuto della mescolanza delle popolazioni che vi si sono alternate, ed è fiorita grazie alle diversità di culture e gusti.
Siamo un po’ di tutto, in Sicilia.
In generale, il mondo vive perché è costantemente attraversato da correnti di migranti: sono gli incontri che permettono la trasformazione e la vita.
Ora, torniamo a parlare di alimentazione.
Ogni territorio, ogni luogo, ha dei propri sapori, e quando due culture si incontrano, quel che spesso capita è che si scoprono nuovi abbinamenti tra materie prime lontane.
Esattamente come per il mondo, anche la cucina per crescere e vivere ha bisogno di incontri.
Quindi è doveroso confrontarsi non a chilometro zero, ma a chilometro buono: non importa dove nasca la bontà, vicina o lontana che sia, noi la prendiamo e l’abbiniamo a quel che di buono abbiamo del nostro territorio.
Adesso capisco perché quando si parla di te si parla di innovazione e tradizione. E capisco anche perché i tuoi dolci della tradizione non sono mai così tradizionali.
Quel che mi chiedo è: nella pasticceria, qual è il sesso dell’innovazione? E quello della tradizione?
La vera distinzione è tra pasticceria domestica, storicamente appannaggio della donna, e quella professionale, territorio maschile.
Questa distinzione, però, non è dovuta dalle capacità, ma semplicemente dallo sviluppo storico e sociale che abbiamo vissuto.
In parole povere, il genio non ha sesso, come il pensiero.
Un dolce nasce dal pensiero?
Sì, è il primo passo. Il pensiero si focalizza su una materia prima, per esempio, un’erba.
Dopo la ricerca della materia prima, bisogna “spostare i vincoli”, ossia trovare la giusta tecnica per esaltare il gusto della materia prima usata.
Soltanto dopo aver individuato l’ingrediente e la tecnica giusta da usare, si può passare a ideare la ricetta.
Ecco come ragiona un professionista dell’innovazione e della tradizione. Corrado, che consiglio daresti ai nostri lettori per innovare in cucina?
Imparare a organizzare il pensiero gastronomico in piccoli moduli e cominciare a mantenerli divisi nella mente.
Ricordare quali sono gli abbinamenti che funzionano e pensare a nuovi abbinamenti scaturiti per proprietà transitiva.
Insomma un sillogismo aristotelico gastronomico, “roba” da professionisti.
A dire il vero me l’ha insegnato mia madre: diceva sempre che non poteva proporci lo stesso pranzo, che aveva bisogno di variare per non farci stufare. Così ha cominciato a dividere il pensiero e a “vedere” gli abbinamenti più apprezzati, per poi mischiarli.
Una madre innovatrice, quindi. Sappiamo che tu sei il pensiero innovatore per eccellenza; ma tuo figlio Francesco, che lavora con te al Caffé Sicilia, com’è?
Innovatore, assolutamente.
Insomma, è tradizione di famiglia quella di innovare?
Sì, ma solo a chilometro buono.

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