Storia della gelatina

Anche nel mondo della pasticceria si avvicendano le mode: pensate all’ubiquità del tiramisù negli anni ’90 o alle cupcake che stanno invadendo oggi le nostre vetrine. Cakemania prevede che le gelatine saranno la prossima dolcezza a provocare un’ondata di entusiasmo: sono facili da realizzare, sono colorate, sono sempre divertenti, addirittura sorprendenti nelle loro combinazioni più chic e “adulte”.

Recentemente rilanciate sulle tavole più cool dai due giovani artisti inglesi Sam Bompas e Harry Parr (leggi qui la nostra intervista), le gelatine hanno in realtà una lunga storia iniziata più di mille anni fa, quando come agenti gellificanti si usavano carcasse e zampe di animali da cortile o spine e interiora di pesce. A causa del loro costo per secoli furono appannaggio esclusivo dei ricchi d’Europa: i brodi ridotti si chiarificavano con albumi per togliere impurità, poi venivano passati attraverso tele speciali (Enrico IV di ritorno da un pellegrinaggio in Terra Santa mandò il cuoco personale a Venezia per comprarne tre iarde). Le gelatine del medioevo non erano dolci, ma potevano contenere una bassa percentuale di zucchero, all’epoca ancora trattato come una spezia rarissima, tenuta sotto chiave dalla padrona di casa e usata solo quando si doveva fare sfoggio di generosità.

I primi stampi di cui si ha memoria sono a forma di pesce, e venivano usati ad esempio durante la quaresima da chi poteva permettersi di variare la dieta priva di carne con una gelatina… di pesce (i poveri mangiavano baccalà per 40 giorni!). Erano in sicamoro, e vista l’assenza di conduzione di calore del legno è facile immaginare quanto fosse complicato sformare le gelatine che contenevano.

Con l’avvento di quelli in rame, nel ‘600, i cuochi poterono per la prima volta sperimentare fogge e colori stravaganti, e nel ‘700 sfruttare bicchieri disegnati proprio per mostrare i virtuosismi di cui erano capaci.

Gli inglesi sono sempre stati i maestri assoluti del campo delle gelatine: oltre a servirle come dessert nelle “banqueting houses” (edifici costruiti solo per finire pasti luculliani, dove venivano esposte sculture di zucchero, marzapane e “flummery”, cioè budini a base di latte, avena e farina – una versione locale del nostro biancomangiare), le usavano come elemento decorativo per glassare elaborate scenografie parzialmente commestibili, come questo obelisco:

Gli chef dei grandi casati francesi si recavano addirittura in incognito presso i loro antagonisti d’oltremanica per impararne l’arte.

È infine in epoca vittoriana che le “jellies” dolci hanno raggiunto l’apice del loro successo e della loro diffusione: grazie agli sciroppi di frutta e la gelatina in fogli finalmente disponibili sul mercato arrivarono su tutte le tavole borghesi; non solo: gelatine già pronte potevano essere acquistate presso i pasticceri e artigiani specializzati delle maggiori città inglesi.

All’inizio del ‘900 una ditta statunitense lanciò infine il preparato industriale Jell-O , autentica icona pop culinaria i cui budini sgargianti da allora segnano l’infanzia di ogni americano. Quando nel 2009 Jell-O ha chiesto a Bompas & Parr di creare degli stampi per un tour promozionale, i due ragazzi prodigio hanno girato gli Stati Uniti sformandone, ad ogni tappa, la cartina politica in 3D. 50 stati, ognuno di un colore e sapore diverso, con grande eccitazione del pubblico. 

Oggi abbiamo il vantaggio di trovare in qualsiasi supermercato i fogli trasparenti e insapori di quella che le nostre mamme chiamavano “colla di pesce” (in realtà si tratta di un estratto di cotenna di maiale, molto più efficace rispetto agli agenti gellificanti del passato).

Provate quindi le nostre 10 regole per una gelatina perfetta e scoprite quanto è facile esibire un dessert scenografico ed esilarante. Vedrete che una volta testato il nostro metodo non tornerete più indietro! E che come tiramisù e cupcake, le gelatine non usciranno più dal vostro repertorio.