Come si farcisce e si ricopre una torta a strati

Sì, spalmare la crema in mezzo, intorno e sopra può bastare: la torta sarà buonissima in ogni caso. Ma con un po’ di pratica e con qualche trucco del mestiere si otterranno risultati più eleganti e stabili. Ecco come si farcisce e si ricopre una torta a strati usando una ganache o un frosting a base di burro, formaggio, cioccolato, panna o meringa.

Vi serviranno: un coltellino a punta, un coltello da pane a lama lunga, una spatola angolare come questa, un grosso cucchiaio, una ciotola, una spatola raschiapasta flessibile come questa, possibilmente un giratorta (o un portavivande girevole o un tornio).

1.    Sbattete la crema con le fruste elettriche a bassa velocità per cinque minuti per togliere ogni bollicina d’aria e riportarla a una consistenza setosa.

2.    Usando il coltello da pane pareggiate il top delle vostra torta ben raffreddata (i grassi contenuti si solidificano rendendola compatta: avrete quindi meno briciole e tagli più precisi).

3.    Ponete la torta sul piano girevole, a sua volta appoggiato su un tappetino antisdrucciolo o una spugnetta piatta da cucina: il piano deve girare ma la base deve essere fermissima! Tagliate la torta incidendola lungo il perimetro del suo bordo cercando di mantenervi a metà; infilate il coltello da pane nell’incisione e facendo rotare la torta segate man mano verso il suo centro fino a separare i due strati; in alternativa usate un filo da cucito: afferratelo saldamente tra le mani, infilatelo nell’incisione e tirandolo verso di voi passatelo in mezzo alla torta come fareste con del filo interdentale.

4.    Usate una spatola per sollevare il top della torta tenendovi una mano appoggiata sopra. Appoggiatela su un piatto.

5.    Cominciate a spalmare la crema su ogni strato: con un grosso cucchiaio mettete la quantità giusta al centro della torta, poi servitevi della spatola angolare per arrivare fino ai bordi, senza però andare oltre. Non usate mai la spatola per prendere la crema dal suo recipiente perché la sporchereste di briciole. La ciotola in più serve a raccogliere, con un altro cucchiaio, la crema “imbriciolata” dalla spatola. Questa può servire solo per farcire la torta o per il passaggio successivo, cioè il “crumb coating”.

6.    Come ultimo strato usate una sezione di torta con il suo fondo rivolto verso l’alto: in questo modo la superficie superiore della vostra torta a strati sarà più pulita e regolare.

7.    Passate al crumb coating, ovvero a spalmare il primo sottile strato di crema che ricopre e ferma le briciole in modo che queste non migrino poi nella copertura finale. Cominciate dal top della torta, dal centro verso il perimetro, questa volta andando oltre i bordi. Continuate a coprire l’altezza della torta con la spatola angolare, ma non fatevi tentare dall’idea di pulire i grumi di crema dal suo retro spalmandoli direttamente sulla torta: raschiate la spatola sul bordo della ciotola che raccoglie la crema sporca di briciole e riattingete da quella.

8.    Quando la torta è coperta di un sottile strato di frosting o ganache è arrivato il momento di… assottigliarlo ancora di più! Questo processo blinda le briciole e le imperfezioni, rendendo la torta un cilindro regolare su cui poi lavorare di decorazione. Prendete la spatola raschiapasta, appoggiatela lungo l’altezza della torta e inclinatela di 45° rispetto alla sua superficie. Tenetela ferma premendo abbastanza per raschiare via la crema in eccesso senza incidere la torta e passatela tutta attorno. Eliminate l’eccesso di crema con briciole.

9.    Congratulazioni! Avete una torta pronta per essere ricoperta di frosting e decorata. Se la lasciate in frigo per mezz’ora sarà ancora più facile, perché il vostro crumb coating si sarà solidificato.

10.    Cominciate a spalmare il frosting dal top: ponetene una grossa cucchiaiata al centro e con la vostra spatola angolare ben pulita e asciutta tiratelo verso i bordi. Non preoccupatevi se non viene lavoro preciso, a quello arriverete dopo.

11.    Passate dai bordi in alto a spalmare tutt’attorno la torta, appiattendo gli sbuffi sul contorno del top. Usate l’altra spatola per trasferire il frosting pulito dal suo recipiente alla torta.

12.    Lavorate dall’alto verso il basso, ma smussate portando verso il bordo superiore la crema in eccesso. Questo surplus servirà per finire il top della torta durante lo stadio successivo.

13.    A questo punto dovreste aver ricoperto la torta di uno strato omogeneo di frosting, il cui aspetto non è però ancora liscio. Usando la spatola flessibile come quando avete fatto il crumb coating (perpendicolare alla base, inclinata di 45° lungo l’altezza) passate intorno alla torta due o tre volte con mano ferma. La superficie non sarà ancora perfettamente liscia: usate la spatola angolare ripulita per applicare piccole quantità di crema dove ci sono avvallamenti e la spatola flessibile ripulita per ripareggiare.

14.    Ultima fase: la lisciatura del top. Posizionate la spatola angolare sul bordo dalla parte più lontana dal vostro corpo, dove stimate che sia la sommità del frosting già spalmato sull’altezza della torta. Usando il surplus accumulato prima, spalmate verso il centro, sollevando la spatola e ripulendo nella ciotola quel che le rimane attaccato.

Procedete così fino a terminare il lavoro.

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