Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato firmata Luca Montersino

Una straordinaria torta di grande effetto scenografico: la preparazione è complessa, ma sotto la guida di Luca Montersino tutti possono diventare dei grandi pasticceri!

Ingredienti (per 24 porzioni):
per la chantilly al Grand Marnier
800 g di panna al 35% di grassi
600 g di crema pasticciera
15 g di gelatina in polvere
20 g di scorza di arancia non trattata
40 g di Grand Marnier

per l’inserimento di crema cotta al pistacchio
120 g di tuorli
150 g di zucchero semolato
500 g di panna al 35% di grassi
40 g di pasta di pistacchio

per la dacquoise al pistacchio
225 g di albumi
75 g di zucchero semolato
200 g di zucchero a velo
175 g di farina di mandorle
30 g di pasta di pistacchio
40 g di granella di pistacchio

per la glassa nera lucida
200 g di zucchero semolato
100 g di destrosio
500 g di acqua
200 g di panna al 35% di grassi
300 g di gelatina di albicocche
150 g di sciroppo di glucosio in polvere
120 g di cacao amaro in polvere
15 g di gelatina in polvere

per le arance essiccate
200 g di arance fresche
30 g di zucchero semolato

per la finitura
100 g di cioccolato fondente
al 70% di cacao
50 g di granella di pistacchio

Metodo:

1. Per la chantilly al Grand Marnier: profumate la crema pasticcera con la scorza di arancia grattugiata e il liquore. Ammollate la gelatina e fatela sciogliere nel microonde, quindi unitela alla crema. Alleggerite il tutto con la panna montata. Tenete da parte.

2. Per l’inserimento di crema cotta al pistacchio: portate a bollore la panna, quindi versatela sui tuorli sbattuti con lo zucchero e la pasta di pistacchio. Preparate con la carta stagnola dei cerchi di 1 cm più piccoli rispetto al diametro finale della torta. Versatevi il composto e fatelo cuocere in forno, a bagnomaria, a 130 °C. Dopo circa 30 minuti sfornate e congelate immediatamente.

3. Per la dacquoise al pistacchio: montate gli albumi con lo zucchero semolato, quindi unite la farina di mandorle miscelata con lo zucchero a velo e, per ultimo, la pasta di pistacchio. Trasferite il composto nel sac à poche. Formate sulla carta da forno dei cerchi spessi 2 cm, dal diametro di 2 cm più piccolorispetto alla torta finale. Spolverizzateli con la granella di pistacchio. Infornate a 180 °C per circa 20 minuti, quindi sfornate e tenete da parte.

4. Per la glassa nera lucida: amalgamate bene tutti gli ingredienti tranne la gelatina in polvere. Mettete il tutto sul fuoco e fate cuocere fino a 105 °C. Fuori dal fuoco unite la gelatina in polvere precedentemente ammollata in 5 volte il suo peso di acqua fredda. Mixate bene il tutto e aspettate che il composto arrivi a 35 °C prima di usarlo per glassare.

5. Per le arance essiccate: affettate sottilmente le arance, possibilmente con un’affettatrice. Spolverizzate un foglio di carta da forno con zucchero semolato e adagiatevi le fette di arancia. Spolverizzate anche in superficie con lo zucchero semolato, quindi infornate a 90 °C per 3-4 ore capovolgendo le fette verso la metà della cottura.

6. Per il montaggio del dolce: mettete in un anello alto 8 cm un disco di dacquoise. Stendetevi uno stato di crema chantilly al Gran Marnier e inseritevi la crema cotta al pistacchio. Fate un altro strato di crema chantilly e un altro di dacquoise; terminate con un ultimo stato di chantilly, che deve arrivare fino al bordo dello stampo. Livellate bene in superficie con una spatola e congelate.

7 Procedete realizzando i decori in cioccolato. Prendete due foglie di acetato e sovrapponeteli in modo che quello superiore copra per metà l’altezza di quello superiore. Stendete uno strato di cioccolato fuso sui fogli di acetato sovrapposti e realizzate delle striscioline di cioccolato con l’apposito pettine. Eliminate il foglio di acetato superiore in modo da ottenere delle strisce con i bordi regolari. Piegare il foglio di acetato in modo che il cioccolato formi delle gocce, con una leggera pressione fate aderire le estremità in modo che si saldino. Riponete in frigorifero a cristallizzare.

8. Togliete il dolce dal congelatore, glassatelo con la glassa nera, decorate il bordo con le fettine di arancia essiccate. Con le gocce di cioccolato realizzate formate una sorta di coccarda sulla torta e completate con un’ultima fetta di arancia spolverizzata di granella di pistacchio.

Questa ricetta è tratta da “Peccati al cioccolato“.

Cakemania ringrazia Luca Montersino e Sitcom Editore.

Guarda l’intervista a Luca Montersino