Temperature e consistenze del burro: come usarle per fare dolci perfetti
La guida definitiva per conoscere e sfruttare le 7 temperature del burro in pasticceria (con video dimostrativo!)
Prima di tutto, il video dimostrativo (poi lo spiegone!):
Burro freddo di freezer
Il burro freddo di freezer si usa grattugiato per paste come la brisée e soprattutto la “pie crust” americana, che deve sfaldarsi in scaglie e fiocchi quando si rompe con la forchetta (e i denti). Si unisce alla farina e acqua fredda, quel tanto per farli stare insieme, proprio perché in cottura, sciogliendosi, il burro crei degli spazi vuoti nell’impasto, dandogli friabilità.
Burro freddo di frigo
Il burro freddo di frigo si usa a cubetti per la pasta frolla, facendo la sabbiatura; e l’intero panetto schiacciato nell’impasto della pasta sfoglia, con varie pieghe, per creare strati sottili separati dagli spazi vuoti creati dal burro sciolto in cottura.
Burro morbido a temperatura ambiente
Il burro morbido è quello restato a temperatura di 20 gradi per un paio di ore; si usa nelle torte da credenza, montato con zucchero per incorporare microparticelle di aria nell’impasto e renderlo quindi soffice; e nelle creme di copertura come frosting e creme al burro classiche.
Burro in pomata
Il burro in consistenza di pomata è quello traslucido, che si scioglie nelle mani quando lo si tocca; si usa nella pasta frolla montata, che infatti non è friabile, ma risulta invece compatta e sabbiosa.
Burro fuso
Il burro fuso si usa nei dolci densi come brownies e blondies, cookie di vario tipo, e amalgamato con briciole di biscotti per compattare le basi delle cheesecake. Si fonde preferibilmente a bagnomaria per non bruciarlo.
Burro chiarificato (o “ghee”)
Il burro chiarificato si usa per friggere le frittelle, perché non brucia. È composto solo da quella parte grassa che rimane sopra il latticello quando si fa raffreddare il burro fuso.
Burro nocciola (o “beurre noisette”)
Il burro nocciola si usa per dolci che sfruttano il suo gusto tosato e nocciolato, come madeleine e financier. Si fa lasciando cuocere per qualche minuto il burro in un pentolino su fiamma diretta, facendolo imbrunire.
Una curiosità: sapevate che in alcuni paesi il burro viene conservato a temperatura ambiente, al centro del tavolo, in tutte le stagioni?
Potrebbe piacerti anche…