La forza della farina spiegata facile
Uno schema pratico per capire le basi della forza della farina 00, 0, 1, 2 e integrale.
Grazie alle sue spiegazioni abbiamo imparato le 5 cose fondamentali sulla farina. Oggi torna la linea diretta con l’esperto di Farina Petra, “Il Tecnico” Luca Giannino, che durante questa intervista su Instagram ci ha spiegato cos’è e come funziona la forza della farina.
Questo che segue è un riassunto, ma vi consiglio di seguire l’intervista che gli ho fatto, perché oltre alle mie domande ha risposto a quelle di molti ascoltatori.
Cos’è la forza della farina?
La forza della farina è il suo potere di:
- assorbire acqua (più l’impasto è idratato, più leggero e facile da masticare sarà il risultato);
- assorbire tempi lunghi di lavorazione e fermentazione, ovvero di lievitazione (anche in presenza di “ingredienti pesanti” burro, uova, zucchero).
Da cosa dipende il grado di forza della farina?
La forza della farina dipende da:
- le proteine contenute nella materia prima usata
- il tipo di macinatura
- eventuali additivi (acido ascorbico, glutine secco)
Tutti i cereali che formano glutine hanno una forza. In ordine decrescente questi sono i principali:
- frumento (tenero e duro)
- farro
- segale
- orzo
Il frumento è quindi il cereale che può sviluppare maggiore forza.
Grano tenero e grano duro sono due tipi diversi di frumento.
Il grano tenero ha queste caratteristiche:
- si coltiva in zone più fredde (in Italia al centro-nord)
- ha un chicco tondeggiante e friabile
- assorbe poca acqua
- produce farine, si riesce quindi a macinare molto sottilmente
Il grano duro ha queste caratteristiche:
- si coltiva in zone più calde e secche (in Italia al centro-sud)
- ha un chicco lungo e duro
- ha un alto indice proteico
- produce semole, cioè sfarinati più “grossi” rispetto alla farina di grano tenero
Qual è la forza della farina 00, 0, 1, 2 e integrale?
Per legge, in Italia suddividiamo la farina di grano tenero in 00, 0, 1, 2 e integrale.
Ma forza della farina non dipende affatto queste sigle, che indicano invece la percentuale di ceneri presenti dopo aver bruciato la farina: più è basso il contenuto di ceneri, più la farina è stata prodotta con solo la parte più interna del chicco (l’endosperma), e più è bianca. La farina “integrale” ha invece il massimo contenuto di ceneri perché tutto il chicco è stato utilizzato, ed è quindi più scura.
Mito da sfatare: non è vero che con la 00 si possono fare solo alcune cose e con la integrale solo altre.
Possiamo fare qualsiasi cosa con tutte queste farine: dipende solo dal nostro gusto personale!
Andando sullo shop di Farina Petra possiamo scegliere il tipo di farina che ci piace di più, declinata per l’uso che ci serve, sapendo che sarà efficiente grazie alla selezione climatica e al tipo di macinatura.
Farina Petra non usa alcun tipo di additivo, in nessuno dei suoi prodotti.
Quando si usa una farina forte? Quando si usa una farina debole?
La forza si trova indicata sulle etichette delle farine bianche con la lettera “W” e un numero (sugli altri tipi di farine non è possibile fare un’analisi attendibile perché ci sono più variabili in gioco).
- W sotto 200 = farina debole, adatta a torte e frolle
- W vicino a 300= farina di forza media, adatta a pane e pizza
- W vicino a 400 = farina molto forte, adatta ai panettoni
Pronti a impastare? Avete altre domande da porre a Luca Giannino?
(Post in collaborazione con Farina Petra)
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