Zucchero grezzo, integrale e jaggery: cosa sono e come usarli
Lo zucchero di canna può essere raffinato, grezzo o integrale. E poi c’è il jaggery (o panela), una vera delizia. Eccome come distinguerli e usarli.
Lo zucchero bianco lo conosciamo tutti: è il più diffuso nelle case italiane. Proviene dalla barbabietola o dalla canna da zucchero, ed è un prodotto molto raffinato, privo di sapore e odore.
Lo zucchero bianco funziona in tutti i dolci, ma la maggior parte dei dolci può avere una marcia in più se si usa lo “zucchero di canna”, come spesso chiamiamo tutto quello che va dal beige al marrone.
Che differenza c’è tra zucchero grezzo e zucchero integrale?
Lo zucchero di canna non raffinato può essere di due tipi:
- zucchero grezzo (demerara – nelle ricette in inglese lo trovate indicato come “golden caster”)
- parzialmente raffinato, ha granuli in forma di cristalli regolari, un colore ambrato chiaro o dorato, è leggermente più umido di quello bianco
- zucchero integrale (dulcita, muscovado- nelle ricette in inglese lo trovate indicato come “brown sugar”)
- non raffinato, ha granuli piccoli e irregolari che ricordano il semolino, mordibi e umidi, di colore intenso che vanno dal marrone-rossiccio al marrone scuro
Come usare lo zucchero di canna grezzo e lo zucchero di canna integrale?
Hanno un sapore diverso e un diverso tasso di calorie: lo zucchero integrale ne ha infatti il 10/15% in meno rispetto a quello grezzo perché contiene meno saccarosio ed è pertanto anche meno dolce.
Lo zucchero grezzo ha un gusto delicato che ricorda il miele di acacia, millefiori, coriandolo e sulla. Hai i toni di un caramello chiaro, delle mandorle, delle albicocche secche.
È perfetto:
- in tutte le torte e muffin alla frutta (di mele, pere, pesche etc)
- nei budini (compreso il crème caramel)
- nei biscotti che rende più morbidi che friabili
- nei crumble
- nelle salse al caramello (toffee, mou, whisky)
- sulla frutta cotta al forno (pesche, mele gratinate)
- nel latte caldo
- nel tè
- nel caffè
- nei frullati e frappè
Lo zucchero integrale ha un gusto deciso che ricorda l’uva passa, il caramello scuro, e può arrivare alle note amare della liquirizia.
È perfetto:
- nelle torte al cioccolato (ne rende il sapore più profondo e decadente)
- sulla frutta cotta al forno (pesche, mele gratinate)
- nei curry, negli stufati di carne a lenta cottura
Che cos’è il jaggery (o panela)
Il jaggery (così chiamato in Asia e Africa) o panela (così chiamato in Sud America) è diffuso soprattutto in India, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Myanmar, Filippine, Malesia, Cuba e Messico.
Non è propriamente uno zucchero ma un concentrato di succhi estratti dalla canna da zucchero, da vari tipi di palma da zucchero e palma da datteri. Si presenta in panetti solidi, umidi, di vari tonalità di marrone. La consistenza, se tagliato a scaglie, è morbida e malleabile.
Il suo sapore ricorda quello delle carmelle mou e toffee, con spiccati accenti di vaniglia, chiodi di garofano, noce moscata. A me fa pensare all’impasto dei biscotti di Natale!
In India, suo maggiore produttore, il jaggery viene usato:
- sul roti (una specia di piadina)
- nei curry, per arrotondarne il sapore
- insieme ai ceci crudi ammollati (soaked gram), come colazione superenergetica
- in tutti i dolci
Prova le ricette con lo zucchero di canna grezzo e integrale…
Il pane dolcedi datteri e noci
