Come si usa l’essiccatore nel cake design

C’è un uso per l’essiccatore nel cake design? Chi decora torte, biscotti, cake pop, cupcake si è spesso chiesto come poter accelerare i tempi di realizzazione di elementi in ghiaccia reale, gum paste e pasta di zucchero che hanno bisogno di ore se non giorni di asciugatura.
Per questo abbiamo chiesto ai nostri fidati Red Carpet Cake Design® di testare una tecnologia che ci sembrava potesse rendersi utile nei laboratori e nei corsi dei cake designer professionisti.
Alla domanda “come si usa l’essiccatore nel cake design?”, Davide e Marco hanno risposto con un rapporto dettagliato, un vero tutorial che ha dato risultati misurabili davvero molto interessanti.

Intanto vediamo cos’è un essiccatore; si tratta di un elettrodomestico che asciuga erbe, verdure, frutta, funghi posti su cestelli forati fino a seccarli. Il processo avviene attraverso un flusso d’aria costante a temperatura tiepida, cioè tra i 40° e i 50°.
Se il flusso è verticale (dal basso verso l’alto, come nella maggior parte degli essiccatori in commercio), l’aria immessa in circolo si satura di umidità incontrando i primi cestelli e la spinge verso quelli superiori, compromettendo un’ottimale essiccazione dei prodotti disposti più in alto, ma anche la separazione di profumi e sapori di cibi diversi.
Gli alimenti nei cestelli più in basso devono comunque essere disposti in maniera più rada per non creare un effetto “tappo”.

Ai Red Carpet Cake Design® abbiamo preferito quindi affidare un essiccatore a flusso d’aria orizzontale, il Biosec dell’azienda italiana Tauro: il suo sistema consente di investire allo stesso modo e nello stesso momento tutto il materiale posto all’interno dell’essiccatore, sia al di sopra sia al di sotto del cestello, omogeneizzando al massimo tempi di lavoro e resa del prodotto finale.
Questo è il loro rapporto.

Test tecnico: come si usa un essiccatore nel cake design

Abbiamo provato Biosec su pezzi decorativi che hanno in condizioni normali un tempo lungo di essiccazione come i fiori, la ghiaccia reale e il modelling. L’essiccazione forzata sicuramente aiuta a velocizzare i passaggi intermedi di queste preparazioni rivelandosi utilissimo sia in sede di produzione che in quella di insegnamento.
Normalmente per velocizzare i tempi di asciugatura usiamo un normale forno impostato a bassa temperatura e lasciato con lo sportello aperto per fare uscire l’umidità; questa operazione non è però sempre possibile in sede di corso per la mancanza del forno stesso all’interno della struttura ospite, o in laboratorio perché il forno può essere occupato in altre lavorazioni.
I test sono stati condotti paragonando i tempi di asciugatura in “ambiente normale” (casa/laboratorio: temperatura media 22-24°) con quelli tramite essiccatore Biosec.

Come si usa l’essiccatore con la gum paste

Decorazione “petalo di rosa” e foglia in gum paste, spessore 1 mm
Tempo di essiccazione a temperatura 68°: 4 ore
In laboratorio seccano in 24/36 ore
Programma usato: SUPER HOT 68° -P4

Decorazione “ petalo di rosa” e foglia in gum paste, spessore 2 mm
Tempo di essiccazione a temperatura 68°: 6 ore
In laboratorio seccano in 24/36 ore
Programma usato: SUPER HOT 68° -P4

Come si usa l’essiccatore con con la pasta di zucchero

Modelling 2D e 3D
Abbiamo provato ad utilizzare l’essiccatore su una piastra in pasta di zucchero con modelling 2D in pasta di zucchero da modellaggio a bassissimo contenuto di burro di cacao e su componenti  di modelling tridimensionale, ma essendo i pezzi complessi per forma, spessore e dimensione non si possono catalogare risultati ripetibili.
Abbiamo stimato che in media piccoli pezzi dopo 4/5 ore a 40° raggiungevano uno stato già utilizzabile per l’assemblaggio.
Abbiamo notato che le decorazioni appena tolte dall’essiccatore danno l’impressione di essere ancora morbide, sensazione che sparisce totalmente appena il pezzo si raffredda.

Come si usa l’essiccatore con la ghiaccia reale

Elementi sottili in ghiaccia reale su acetato alimentare
Tempo di essiccazione a temperatura 40°: 2 ore
In laboratorio seccano in 4/6 ore
Programma usato: Manuale 40°T3

Elementi sottili in ghiaccia reale su cartaforno
Tempo di essiccazione a temperatura 40°: 45 minuti
In laboratorio seccano in 2/3 ore
Programma usato: Manuale 40°T3

Decorazione a campitura piena (flooding) in ghiaccia reale su biscotto frolla
Tempo di essiccazione a temperatura 40°/50°: 6 ore
In laboratorio seccano in 24/36 ore
Programma usato: Manuale 40°T3 / Manuale 50°T4

Decorazioni in ghiaccia reale a campitura piena (flooding) su foglio di acetato*
Tempo di essiccazione a temperatura 50°: 24 ore
In laboratorio seccano in ore 48/72 ore
Programma usato: Manuale 50°T4

* l’acetato è preferibile alla carta forno nella realizzazione delle placche perché non fa arricciare la ghiaccia durante l’asciugatura.
I dati si riferiscono ad una ghiaccia reale priva di coloranti. L’aggiunta di grande quantità di  coloranti (soprattutto rosso e nero) aumenta i tempi di essiccazione di circa 12 ore nell’essiccatore e di circa 24 ore a temperatura ambiente.

Una nota tecnica positiva: Biosec si presenta trasportabile (misura 27x27x45cm e pesa 4kg), visto il numero di cestelli molto capiente, e pratico nella fase di sistemazione dei pezzi.