Ricetta – Torta “Togo”
La torta-Togo ricorda una charlotte, la più famosa delle quali, nella pasticceria classica, è la charlotte russe con la sua corona di cialde arrotolate, ovvero le cigarettes russes. Ma per farne una di grande effetto non serve avere un’esperienza decennale come pastry chef: basta questo tutorial che Irene Castello, in arte Desperate Cooking, ha preparato per Cakemania.
Irene è una virtuosa di questo genere di dolci, scoprite sulla sua pagina in quante versioni riesce a farli!
Ingrendienti per 14 porzioni:
per il pan di Spagna:
7 uova
175 gr di zucchero a grana fine (ad esempio Zefiro di Eridania)
95 gr di farina “00”
90 gr di fecola
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Per la farcitura:
300ml di panna fresca da montare
2 cucchiai di zucchero semolato
Per la ganache:
200 gr di cioccolato extra fondente
200 gr di panna fresca
Per la decorazione:
2 o 3 cestini di fragole
2 pacchi e mezzo di biscotti Togo Pavesi al cioccolato fondente
Metodo:
Preparate la ganache qualche ora prima o anche il giorno prima della torta, perché ha bisogno di raffreddarsi bene in frigo per essere utilizzata al meglio.
Per prepararla ponete la panna in un recipiente a bagnomaria, quando si sarà ben scaldata aggiungete il cioccolato fondente tagliato a piccoli quadratini il più possibile uguali fra loro.
Quando il cioccolato sarà completamente sciolto, mescolatelo bene alla panna, lasciate raffreddare la ganache a temperatura ambiente e poi riponetela in frigo e toglietela quando sarà ben fredda.
Preparate quindi il pan di Spagna.
Imburrate ed infarinate una tortiera da 26cm.
Accendete il forno a 160°-180° in modalità statica (il mio cuoce perfettamente a 160°, ma molti cuociono meglio a 180°).
Separate gli albumi dai tuorli e montateli a neve ben ferma aggiungendo un cucchiaio di zucchero preso dai 175gr del totale.
Montate anche i tuorli con il resto dello zucchero fino a quando non risulteranno chiari e spumosi, aggiungete il cucchiaino di estratto di vaniglia.
A questo punto unite gli albumi montati ai tuorli e mescolateli con delicatezza, poi setacciate molto bene la fecola e la farina e unitele molto lentamente al composto di uova, facendo attenzione a non smontare l’impasto.
Versate il composto nella tortiera, infornate e dopo i primi 25 minuti provate ad inserire uno stecchino nell’impasto: se risulta asciutto il vostro pan di Spagna è pronto, altrimenti riprovate dopo 5 minuti.
Quando il pan di Spagna sarà cotto, spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e attendete 5 minuti, sfornatelo e capovolgetelo su una grata per farlo raffreddare.
Nel frattempo montate 300ml di panna fresca con 2 cucchiai di zucchero semolato, quando la panna sarà ben montata riponetela in frigo.
Quando il pan di Spagna si sarà completamente raffreddato, tagliatelo in tre dischi uguali, bagnate ciascun disco con la bagna che preferite (io utilizzo sempre il latte, perché non altera il sapore del pan di Spagna), e farcite il primo disco con la panna montata, sovrapponete il secondo disco, farcite con la panna e completate con il terzo disco.
Il pan di Spagna è pronto per essere ricoperto con la ganache.
Per ricoprire il vostro pan di Spagna con la ganache aiutatevi con una spatola e cercate di disporla il più uniformemente possibile.
Prima che la ganache si solidifichi, disponete tutto intorno al pan di Spagna i biscotti Togo, poi disponete le fragole, precedentemente private del picciolo, lavate ed asciugate.
Completate la torta con un nastro colorato e riponetela in frigo fino al momento di consumarla.
Provate anche la charlotte al cioccolato di Marianne Magnier-Moreno
e la charlotte ai lamponi e yogurt… la torta-logo di Cakemania!
