10 cose da sapere sulle temperature per non fare errori quando preparate dolci
10 cose da sapere sulle temperature per non fare errori quando preparate dolci: trucchi svelati dai maestri per ottenere sempre risultati ottimali dai vostri ingredienti e dalle vostre lavorazioni.
Come usare il termometro da cucina
1. Mai montare le uova fredde: devono essere sì conservate in frigo, ma sia gli albumi che i tuorli montano meglio a temperatura ambiente; per aumentarne ulteriormente volume e stabilità, montatele su un bagnomaria insieme allo zucchero (o suo sostituto) portandole fino a circa 40°: lo zucchero si scioglie meglio al caldo e lega quindi meglio con la parte di acqua contenuta nelle uova, aumentandone così la viscosità. Inoltre, se aggiungete le uova fredde al burro già montato con lo zucchero (come si fa in tutte le sponge cake) questo scende di temperatura: il risultato finale sarà una torta più densa.
2. Mai montare la panna a temperatura ambiente: la panna monta bene solo se freddissima, meglio se anche fruste e contenitore sono stati passati in freezer per almeno qualche minuto.
3. Mai aggiungere ingredienti freddi o a temperatura ambiente al caramello caldo: scaldate bene panna o latte che volete aggiungere al caramello per fare la vostra crema (ad esempio per una salsa toffee o un caramello salato), e aggiungetene poco alla volta, stando distanti, usando un guanto da cucina; il caramello infatti sobbollirà e schizzerà furiosamente quanto più sarà diversa la temperatura dell’ingrediente aggiunto.
4. Il forno deve essere sempre pronto e preriscaldato alla temperatura indicata dalla ricetta quando ci infilate dentro il vostro dolce.
5. Lavorare pasta di zucchero e pasta di mandorle in un ambiente caldo e umido è praticamente impossibile perché sudano, si appiccicano al piano e non tengono la forma. Se non avete l’aria condizionata, d’estate fate fare piccole delle pause-frigo alle vostre paste decorative durante la lavorazione, tenendo a mente che eventuali decori eseguiti con coloranti in polvere ne risentiranno in maniera negativa. Comunque d’estate se volete stupire i vostri ospiti… è meglio fare il gelato!
6. Il cioccolato si conserva ad una temperatura ideale di 15-20 gradi; in ambiente domestico arriva a sopportare i 26°. Ma non mettetelo in frigo, altrimenti farà “galleggiare” una patina bianca di burro di cacao.
7. Qualsiasi tipo di dolce – dal pan di Spagna alla gelatina – si sforma meglio e non si rompe se è freddo. Se però avete preparato bene la vostra tortiera ungendola e foderandola (sì, entrambe le cose) con carta-forno, potete rovesciare la vostra torta su una gratella pochi minuti dopo essere stata estratta dal forno, e lasciarla raffreddare così capovolta, con il vantaggio di avere un top dalla superficie perfettamente piatta, e che anche l’eventuale cupola che finisce sotto si appiattirà sotto il peso della torta ancora calda.
8. Se impastate a mano un dolce lievitato, non sciogliete il vostro lievito in un liquido (acqua o latte) troppo caldo: la temperatura massima deve essere 40°; e la lievitazione deve avvenire sì in un luogo tiepido, ma senza esagerare: sopra i 30° la lievitazione accelerata svilupperà un gusto acido che rimarrà anche dopo la cottura.
9. Se impastate nella planetaria un dolce lievitato, aggiungete il vostro lievito di birra semplicemente sbriciolato a farina, zucchero, burro, latte o acqua dopo aver fatto lavorare la macchina per ⅔ del tempo previsto. Il risultato migliora perché l’impasto si scalda prima grazie alla frizione e fa partire subito l’azione del lievito. D’estate utilizzate acqua fredda o addirittura cubetti di ghiaccio nell’impasto. Un detto tedesco recita: “un impasto morbido e freddo rende il panettiere ricco, un impasto duro e caldo lo rende povero”.
10. Nel fare una mousse al cioccolato o una crema chantilly, per non far smontare la panna o gli albumi nel momento in cui li unite al cioccolato fuso o alla crema pasticcera, questi ultimi dovranno essere già scesi a temperatura ambiente.
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