Che differenza c’è tra CMC e gomma adragante e come si usano
Usati come addensanti nelle paste decorative, questi due additivi sono indispensabili nel cake design.
Che differenza c’è tra CMC e gomma adragante?
Il CMC è un derivato di origine sintetica conosciuto anche con il nome di “gomma di cellulosa” e si presenta come una polvere bianca utilizzata come addensante nella ristorazione.
Unito alla pasta di zucchero ne favorisce la malleabilità nel modelling, cioè nella creazione di personaggi e forme che hanno bisogno di autosostenersi e che altrimenti starebbero difficilmente in piedi.
Il sostituto naturale del CMC è la gomma adragante, più raramente chiamata anche “gomma da tragacanto”; è un essudato secco ricavato dai fusti e dai rami di una ventina di specie di leguminose, e si presenta come una polvere bianca. Come il suo corrispettivo sintetico viene aggiunta alla pasta di zucchero per renderla più duttile e più soda.
Come si usano CMC e gomma adragante?
Il CMC si attiva all’istante, ed è quindi un prezioso alleato nel modelling, ad esempio per sostituire abbastanza efficacemente la gumpaste per fare dei fiori.
Le proporzioni sono: mezzo cucchiaino da tè di CMC ogni 250gr di pasta di zucchero.
È consigliabile colorare la pasta di zucchero prima di aggiungere il CMC.
La gomma adragante una volta aggiunta alla pasta di zucchero richiede un riposo di almeno 24 ore, ovvero la pasta va amalgamata, coperta e chiusa e utilizzata solo il giorno dopo per il modelling.
Le proporzioni sono: mezzo cucchiaino da tè di gomma adragante ogni 250gr di pasta di zucchero.
È consigliabile colorare la pasta di zucchero prima di aggiungere la gomma adragante.
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